Prăjituri romane

 Rețete de dulciuri din imperiul roman

Pe baza scrierilor lui Cato cel Bătrân

 Savillum

O prăjitură pe bază de brânză, griș și ouă

Ingrediente pentru savillum

• 250 g de brânză proaspătă (ricotta sau brânză de oaie proaspătă)
• 80 g de griș fin
• 100 g de miere( + puțin pentru decor)
• 2 ouă
• 2 linguri de ulei de măsline
• 6 - 8 frunze de dafin (pentru formă)

Preparare

Se bat ouăle cu brânza mărunțităși cu mierea până se obține o cremă fără cocoloașe. Se încorporează grișul și puțin ulei de măsline, apoi se toarnă pasta într-o formă tapetată cu frunze de dafin. 
Se coace la foc mic până ce e aurie deasupra și fermă la atingere.
Se servește la masă călduță, decorată cu puțină miere, alături de un vin dulce și fructe proaspete. 

Patina de piris - tartă de pere

Ingrediente pentru patina de piris

• 4 pere coapte
• 3 ouă
• 200 ml vin dulce ( muscat sau Cotnari dulce)
• 80 g miere
• puțin piper râșnit
• puțin chimen râșnit
• 1 lingură de ulei de măsline

Preparare

Fierbeți puțin perele în vin dulce până ce devin moi. Scurgeți-le și aranjati-le într-un tavă rotundă ușor unsă cu ulei.
Într-un bol, se bat ouăle cu miere, piper și chimen.
Amestecul se toarnă peste pere și se dă la cuptor la foc mic. 
Se coace până ce suprafața e puțin aurie și tremură ușor.

Tarta de degustă călduță, eventual cu încă puțină miere pe deasupra.

Dulcia domestica

Dulciuri simple, de ronțăit la sfîrșitul mesei.

curmale umplute cu fructe uscate , date prin miere și sare

Curmalele, aduse din Africa sau din Asia Mică erau umplute cu nuci sau cu migdale zdrobite, apoi muiate în miere caldă , lăsate puțin,  apoi  pudrate cu puțină sare.

• 16 curmale fără sâmburi
• 60 g migdale sau nuci zdrobite
• 120 g de miere
• 1 vârf de cuțit de sare fină

libum

Ingrediente pentru libum

• 250 g de brânză proaspătă
• 120 g de făină de patiserie
• 60 g de miere
• 1 ou
• 6 foi de dafin

Preparare

Se amestecă brânza, făina, mierea și ouăle până rezultă o pastă groasă și moale. 
Se fac pâinișoare rotunde , care se pun în tavă pe frunze de dafin.
Se coc la foc mic până devin aurii.
Se aduc la masă călduțe.

Era o prăjitură ce se oferea ca ofrandă mai întâi spiritelor strămoșilor și apoi se mânca în familie.

Placenta

Prăjitură cu foi, cu brânză și miere

Ingrediente pentru placenta

• 250 g de făină
• 300 g de brînză proaspătă (ricotta sau brânză proaspătă , nesărată de oaie)
• 150 g de miere
• 2 ouă
• 4 linguri d eulei de măsline

Se face un aluat din făină, apă și ulei de măsline.
se fac foi subțiri, rotunde, ce se pun pe rând într-o formă rotundă. 

Peste prima foaie se pune brânză cu miere și se alternează așa până se termină ingredientele.
Se termină printr-o foaie de aluat, care se stropește cu miere.
Se coace lent, până devine aurie. 

Rețete reconstituite de pe :
ROMAE revivez l'empire romain

Apothernum

Desert  luat după baie

Ingrediente

• 1 litru de lapte
• 8 linguri cu griș de grâu dur ;
• 1 lingură de ulei de măsline ;
• 3 linguri de miere lichidă
• 3 linguri de must fiert și scăzut (defritum în antichitate) ;
• 5 picături de  Nuöc Mam (sos vietnamez ce ar înlocui  garum-ul  antic ) ;
• puțin piper râșnit :
• stafide.

Se încălzește laptele la foc mic, până la clocot.
În acest timp se adaugă în lapte uleiul de măsline, vinul fiert, piperul, stafidele și în momentul în care laptele ajunge să dea în clocot se adaugă grișul și se ia de pe foc.
Se amestecă și se pune iar pe foc mic, amestecând ca să nu se formeze cocoloașe, până ce amestecul devine consistent

Se toarnă într-un castron și se lasă să se răcească. 
Se servește în cupe. 

Defritum era mustul dulce de struguri scăzut prin fierbere-până la jumătate (în ceaune) ; se folosea ca îndulcitor, conservant pentru fructe sau pentru legarea unor sosuri dulci-acrișoare pregătite pentru fripturi (în acest caz în combinație cu garum) 
Carenum- era varianta scăzută cu o treime
Sapa- era varianta scăzută cu două treimi.
Romanii foloseau ceaune din plumb, ceea ce era dăunător pentru sănătate. În zilele noastre mai sunt și vase antiaderente sau ceaune . 

(Fac și acum, la noi, unele firme dulcețuri  sau gemuri „fără zahăr adăugat”, folosind mustul de struguri ca îndulcitor ).

Magiun de struguri- rețetă modernă:  

Strugurii fără sâmburi (sau dați prin sită după ce au dat în fiert) se fierb până ce cantitatea se reduce la jumătate, rezultând ceea ce se cheamă la noi „magiun de struguri” , care se poate pune în borcane uscate  sterilizate . Borcanele se acoperă cu capacele sterilizate și se lasă la răcit acoperite cu prosoape .

Inele cu miere (s-au găsit într-un mormânt roman în  necropolă din Germania) 

Amestecați 3 părți de făină de spelta și 2 părți de miere cu apă călduță și drojdie de panificație. Lăsați să se odihnească o jumătate de oră.

Adăugați 2 albușuri de ou și 1/4 de măsură  de unt sau untură de porc. Frământați bine până obțineți un aluat maleabil, nelipicios. Ajustați cu apă sau făină, după cum este necesar. Acoperiți și lăsați să se odihnească o oră într-un loc cald.

Formați aluatul în bile de mărimea unei nuci. Aplatizați-le și înțepați-le cu mânerul unei linguri de lemn sau cu o formă de biscuiți. Răsuciți ușor mânerul pentru a forma un inel.

Coaceți pe o tavă de copt unsă într-un cuptor preîncălzit la 200°C. Lăsați-le să se rumenească timp de 15-20 de minute.

Pullus Vardanus 

Puneți un pui de 1,3 kg într-o caserolă cu un praz, o legătură mare de coriandru și o lingură de cimbru uscat. Umeziți cu 3 pahare de vin alb, 1 pahar de garum (sos de pește- eventual înlocuiți cu sos de soia) și 1/2 pahar de ulei de măsline.
 Gătiți, întorcând puiul din când în când în acest lichid diluat. 

Cu puțin timp înainte de sfârșitul gătirii, măcinați 100 g de sâmburi de pin cu 2 albușuri de ou fierte tari, într-un mojar. Încorporați treptat 2 linguri de lapte și aproximativ 1 pahar din lichidul de gătit. Condimentați generos cu piper. Veți obține o cremă albă perfect fină pe care o puteți turna peste pui la servire sau, dacă preferați, serviți sosul separat, ca garnitură.

(Rețetă după Apicius 247)

In Ostreis   (Sos pentru stridii )

Zdrobiți 2 gălbenușuri de ou cu 5-6 frunze de leuștean tocate, apoi încorporați 2 linguri de sos de pește, aceeași cantitate de oțet și aceeași cantitate de vin alb cu un tel. Adăugați 1 linguriță de miere (opțional, dar foarte benefică) și apoi încorporați 1/2 cană de ulei (de preferință ulei de măsline) cu un tel, așa cum ați face pentru orice vinegretă. Condimentați generos cu piper. Acest amestec trebuie preparat în avans pentru a permite ierburilor să se infuzeze.
Din acest sos blând se folosesc câteva picături pentru crustacee, la fel ca lămâia, pentru a completa aroma moluștei cu aromele, fără a-i acoperi aroma proprie

(Rețetă adaptată după Apicius 413)

Friganele cu miere

Se taie felii mari de pâine de grâu moale, se înlătura coaja . Se înmoaie în lapte, apoi se prăjesc în ulei . Se stropesc cu miere la servire.

Sos pentru rasol de pește

Piper măcinat, leuștean, coriandru proaspăt, cimbru, ceapă, gălbenușuri de ou fierte tari, vin licoros de tip chardonnay, oțet, ulei și garum (un sos de pește ce semăna poate cu nioc-mam chinezesc).

Porcellum hortulanum      (purcel de lapte umplut cu pui) 

Dezosați purcelul de lapte de la gât în ​​jos, ca pe un burduf de vin.
Umpleți-l cu pui tăiat în fâșii, sturzi, alte păsări mici, măruntaie tocate, cârnați , curmale fără sâmburi, bulbi uscați, melci, nalbă, praz, țelină, broccoli fiert, coriandru, piper și migdale.
Adăugați cincisprezece ouă, garum și piper.

Coaseți porcul, rumeniți-l, apoi frigeți-l la cuptor.

(După Apicius) 

Pui umplut
Scoateți osul unui piept de pui , uniți-i pulpele întinzându-le și fixați-le cu o frigăruie.

Pregătiți o umplutură făcută alternativ din mazăre înmuiată, creier, cârnați lucani și alte ingrediente.

Pisați boabe de piper, leuștean, oregano și ghimbir, umeziți-le cu garum și amestecați-le cu vin licoros și vin alb.

Aduceți acest amestec la fierbere și, odată ce a dat în clocot, adăugați puțin în umplutură.

După ce ați condimentat umplutura, așezați-o în interiorul puiului, alternând ingredientele, înfășurați-l în untură , puneți-l într-un ceaun și puneți-l la cuptor pentru a se găti încet. Serviți.

(Rețete după Legion VIII Augusta)