Stele Michelin

 Bucătari cu stele, sau restaurante cu stele

Auzim la tv că un bucătar din România are o stea Michelin. 
Dar de fapt nu el are acea stea, ci restaurantul a cărui bucătărie e condusă de el.

În cazul popularului bucătar Richard Abou Zaki,  nu Richard a primit stea Michelin, ci restaurantul sau din San Giorgio, din Italia. 

Ghidul Michelin acordă stele restaurantelor, nu bucătarilor individuali.

Prin urmare, e corect să spunem:
Restaurantul Retroscena din Italia deține steaua Michelin, iar Richard Abou Zaki și Pierpaolo Ferracuti sunt bucătarii-șefi și proprietarii care au obținut-o și o mențin prin preparatele lor.

În limbajul curent se spune adesea „un chef cu stele Michelin”, însă în mod oficial:

• Steaua aparține locației: Dacă un bucătar părăsește restaurantul, steaua rămâne la restaurant (și este reevaluată ulterior de inspectori).
• Meritul este al echipei: Distincția recunoaște calitatea mâncării servite în acel loc specific, sub coordonarea șefilor.

Ce criterii ideplineste un restaurant cu o stea Michelin

Ghidul Michelin folosește 5 criterii oficiale și universale pentru a evalua preparatele, aplicate identic de către inspectori în întreaga lume. O stea Michelin se acordă strict pentru ceea ce se află în farfurie, iar decorul, serviciul sau atmosfera restaurantului nu influențează această distincție (acestea primesc evaluări separate, sub formă de simboluri „furculiță și cuțit”).

Cele 5 criterii pentru obținerea unei stele Michelin sunt:

• Calitatea ingredientelor: Utilizarea unor materii prime proaspete, de o calitate excepțională și selectate cu atenție.
• Măiestria tehnicilor de gătit: Stăpânirea perfectă a gusturilor, a texturilor și a tehnicilor culinare (de la coacere și gătire până la echilibrul aromelor).
• Personalitatea chef-ului în preparate: Mâncarea trebuie să reflecte o identitate proprie, originalitate și amprenta unică a bucătarului-șef.
• Raportul calitate-preț: Valoarea pe care clientul o primește în farfurie raportată la prețul achitat pentru meniu.
• Consistența experienței culinare: Standardul ridicat de calitate trebuie să fie constant. Inspectorii vizitează un restaurant de mai multe ori pe an, anonim, pentru a se asigura că mâncarea este la fel , tot excelentă la fiecare vizită.

O singură stea Michelin semnifică, conform definiției oficiale, „o bucătărie de înaltă calitate, pentru care merită să te oprești în drumul tău”.

Cum se diferențiază restaurantele cu două sau trei stele față de cele cu o singură stea?

Pentru a înțelege exact diferențele dintre categoriile de stele Michelin, Ghidul folosește definiții clare bazate pe experiența culinară globală a unui local.

Toate cele 5 criterii de bază analizate anterior (calitatea ingredientelor, tehnica, personalitatea chefului, consistența și raportul calitate-preț) rămân valabile pentru toate nivelurile, însă nivelul de complexitate, precizie și rafinament crește exponențial.

Iată o comparație directă între cele trei categorii:

Categorie	Definiția Oficială Michelin	Ce înseamnă în farfurie
⭐ O stea	„O bucătărie de înaltă calitate, pentru care merită să te oprești.”	Preparate excelente, realizate la standarde înalte din ingrediente de top. Gusturi clare și o tehnică foarte bună.
⭐⭐ Două stele	„O bucătărie excelentă, pentru care merită să faci un ocol.”	Semnătura și personalitatea chefului sunt evidente în fiecare farfurie. Preparatele sunt complexe, extrem de rafinate și inspirate.
⭐⭐⭐ Trei stele	„O bucătărie excepțională, pentru care merită să faci o călătorie specială.”	Culmea artei culinare. Preparate memorabile, adesea avangardiste, executate fără cusur. O experiență care poate deveni o amintire pentru toată viața.

Cum se diferențiază cele trei niveluri în practică

• Măiestria tehnică și detaliile: La o stea, mâncarea este impecabilă. La două stele, tehnicile devin mai sofisticate, iar texturile și asocierile de gusturi sunt mai îndrăznețe. La trei stele, vorbim despre o precizie aproape chirurgicală și o armonie perfectă din punct de vedere vizual și gustativ.
• Amprenta chefului (Personalitatea): Pe măsură ce urcăm în clasament, mâncarea devine o formă de artă. La trei stele, preparatele nu pot fi replicate în mod identic nicăieri altundeva în lume, deoarece reflectă geniul unic al bucătarului-șef.
• Consistența absolută: Dacă la o stea consistența înseamnă că mâncarea este mereu foarte bună, la trei stele standardul este atât de rigid încât nicio greșeală, oricât de mică (un strop de sos greșit, o secundă în plus la gătirea peștelui), nu este tolerată la nicio vizită a inspectorilor.

Alte distincții mai acordă Ghidul Michelin, cum ar fi Steaua Verde (pentru sustenabilitate) sau Bib Gourmand (pentru prețuri accesibile)

Ce e un „chef”?

E momentul să precizăm că ceea ce numim noi „chef”, pronunțat „șef”, este denumirea din franceză a cuvântului românesc șef. În acest caz e vorba despre un șef-bucătar (sau bucătar-șef). 
Scrierea cuvântului în limba franceză duce la folosiri greșite, ca „chefi” (la plural). Dacă în românește se spune corect: șefi, în limba franceză pluralul e: chefs. Cuvântul a fost exportat din franceză și în alte limbi, cum ar fi:

În engleză: chef, pentru șef de bucătărie (bucătar profesionist)
În germană: Chefkoch (șef bucătar) 
În spabiolă, italiană, portugheză: chef e un șef de bucătărie , coexistâns cu cuvintele locale: jefe, capo, chefe, în sens de conducător. 

La plural:
În franceză:  des șefs (s e mut)
În engleză: chefs (s se pronunță)
În Germană: die Chefs (S se pronunță)
În spaniolă: los chefs (sau chefes) -pluralul spaniol acceptă chefs, dar se recomandă folosirea franțuzismului

În românește știm : șefi. Dar sub influiența emisiunilor culinare, se folosește la tv termenul preluat din franceză: chef, iar la plural...chefs .

Calul lui Caesar

 

Suetonius a scris că Iulius Caesar călărea un cal remarcabil, ale cărui copite despicate aminteau forma unor degete.
Calul acesta se născuse pe domeniul său și Caesar a fost primul și singurul care l-a încălecat, singurul care a îmblânzit mândria rebelă a acestui armăsar.
Haruspicii (prezicătorii etrusci) au afirmat că cel ce va urca pe sinarea acestui cal va stăpâni lumea. 
Caesar a călărit acest cal în războiul din Galia, apoi a trecut Rubiconul călare pe el și l-a călărit de multe ori în bătălii, când se avânta în mijlocul încleștărilor celor mai periculoase.
De cele mai multe ori însă, când Caesar se avânta în luptă în fruntea trupelor, el trimetea calul în spate, spunând că va avea nevoie de el doar la sfârșitul luptei, când îi vor urmări pe adversarii înfrânți.
În schimb. Caesar a folosit intens calul pentru a străbate rîndurile inamice și a ajunge la trupele sale încercuite în timpul războiului din Galia. În martie 54 î.Hr, el a realizat marșuri fulgerătoare pentru a se alătura legiunilor izolate sau asediate de triburile galice (cum au fost situațiile critice în zona aeduilor sau în taberele amenințate de Nervi și Ambiorix. 

Adolphe Yvon around 1875

Mai târziu, Caesar i-a ridicat calului o statuie în fața templului dedicat zeiței Venus Genetrix, templu pe care nu a apucat să-l termine. Templul era dedicat mamei legendare a lui Aeneas, strămoșul gintei Iulia, familia lui Caesar. De remarcat că nu comandase o statuie ecvestră (el călare pe cal), ci doar statuia calului. Octavianus se pare că îi comandase o statuie ce să fie pusă pe cal, dar statuile nin bronz au fost distruse aproape toate în epocile ulterioare, pentru refolosirea bronzului.
Suetoniu a menționat că statuia calului era o operă de artă impresionantă. 
Pliniu cel bătrân a scris:

„Iuliano Caesari dictatori equus insignis fuisse traditur, qui nisi ipsum nullum ferre assessorem passus est, pèdibusque anterioribus humano similis, conuulsis ita unguis, ut in effigie eius, quae ante Veneris Genetricis aedem est, demonstratur.”

Traducere :
„Se povestește că dictatorul Iulius Caesar a avut un cal remarcabil, care nu lăsa pe nimeni altcineva să îl încalece în afară de el, și ale cărui picioare din față erau asemănătoare cu cele ale unui om, având copitele astfel despicate, așa cum este înfățișat în statuia sa, care se află în fața templului zeiței Venus Genetrix.”

Deci Pliniu confirmă că statuia a fost realizată cu exact această caracteristică a calului: polidactilia.

Julius Caesar on Horseback, by Matthaus Merian the Elder, 1610-50, via the MET Museum

Pliniu cel Bătrân a menționat de asemenea că Iulius Caesar avea un cal care nu se lăsa încălecat de nimeni altcineva și ale cărui picioare le aminteau pe cele umane. 

Picior de cal preistoric cu copita cu degete.

Butles și Cary au comentat că polidactilia se întâlnește uneori la cai și au fost întâlnite exemplare cu două degete.

Caesar luptând la Munda, în fruntea legiunii a X-a (reconstituire artistică) 

Velleius Paterculus a scris că bătălia de la Munda a fost cea mai înverșunată și mai periculoasă. S-a ajuns în situația că, pe când victoria era nesigură, el a coborât de pe cal, a stat drept în fața trupelor care cedau și, după ce a reproșat sorții că l-a păstrat pentru un asemenea sfârșit, le-a spus soldaților că el nu va mai da înapoi nici un pas: „Uitau ei că el era generalul lor și l-ar părăsi în astfel de împrejurări?” Rușinea mai mult decât curajul a restabilit lupta și șeful a arătat mai mult curaj decât soldații săi”

După toate probabilitățile atunci a murit și calul lui Caesar, rănit în bătălie și de asta Caesar a decis că a fost un erou și a hotărât să i se ridice o statuie în mărime naturală în fața templului dedicat lui Venus Genetrix, în anul 46 î.Hr. Forumul nou proiectat de Caesar a fost inaugurat în acel an.

 Suetonius nu a scris ce nume purta calul, spunând doar că ar fi fost un cal ce crescuse pe proprietatea lui Caesar. („natum apus se”). 
 Ss-a presupus că ar fi fost un cal din rasa asturcon, și de aici s-a spus că acesta ar fi fost și numele lui . În scrieri mai târzii s-a spus că numele calului ar fi fost Genitor.


De fapt, asturcon e o rasă veche de cai din nordul Spaniei   ce a fost descris de Pliniu cel Bătrân ca având mersul cu deplasarea ambelor picioare de pe o parte , simultan. Acest mers la trap e mai comod pentru călăreț , la drumuri lungi. (ambladură- de la latinescul ambulare, a merge) 
Pliniu a scris:
„În Gallaecia și Asturia se naște o rasă de cai pe care îi numim asturconi... Aceștia nu au un mers obișnuit în galop, ci un trap alternativ special, mișcând picioarele de pe aceeași parte deodată, oferind un mers extrem de lin.”

Asturcon e însă un cal mic, un ponei, ce era probabil comod de călărit, dar nepotrivit în lupte. (Înălțime la greabăn 1,15-1,30m).
Tolfetano e de asemenea un cal de munte destul de scund (1,45-1,5m)
Calul etrusc de câmpie, strămoșul actualului Maremmano atinge cu ușurință 1,60-1,79m la greabăn. Animal masiv și puternic, potrivit pentru un comandant aflat pe câmpul de luptă.

Caesar a condus personal șarje de cavalerie în momentele critice (cum au fost la Alesia sau la Pharsalus). Pentru a sparge liniile inamice și pentru a rezista impactului cu infanteria grea sau cu cavaleria galică (recunoscută pentru caii ei mari) era nevoie de un cal puternic, capabil să poarte un călăreț în armură completă și să dărâme obstacole prin forța brută.

Totuși, Caesar nu a avut moșii în Spania, moșiile familiei lui (Gens Iulia) erau în Italia Centrală, în Latium, aproape de Roma. Această zonă se suprapunea direct peste fostele teritorii etrusce și latine, unde caii nativi erau descendenți direcți ai faimoaselor linii de sânge crescute de etrusci. 
Suetoniu a povestit că la nașterea calului cu polidactilie haruspicii au interpretat că cel care îl va călări va cuceri lumea.
Haruspicii (haruspices) nu erau doar preoți, ci specialiști etrusci în citirea semnelor consemnate în Libri Fulgurales și Tarquitiani (vechile scrieri sacre etrusce).
Faptul că haruspicii au fost chemați imediat la herghelia lui Caesar indică faptul că mânzul s-a născut în Italiași el provenea din șeptelul local pe care aceștia îl monitorizau în mod tradițional pentru „prodigii”.

Etruscii au fost primii mari crescători de cai de elită din Italia, renumiți pentru animale masive, rezistente, cu profilul capului ușor convex. Din acești cai au evoluat rasele native din regiunea Lazio și Toscana de astăzi: 
Calul Roman de Maremma ar fi descendent al cailor folosiți de împărații romani

Tolfetano- e o altă rasă veche din munții Tolfa de lângă Roma, neschimbată de mii de ani și cunoscuți pentru rezistența lor. 

Noul Forum , cu spațiu mai mare decât cel vechi, permitea reunirea plebei pentru susținerea măsurilor luate în Comitium. (Spațiu prevăzut pentru reuniuni publice în aer liber, unde aveau loc alegeri, concilii și procese. Exista și un templu pentru validarea deciziilor).

Un document antic (discursul lui Clodius și senatus-consultul din anul 52 atestat de Pliniu cel Tânăr) face referire la statuia loricata a lui Caesar- ca punct de reper.
Reiese că statuia ce fusese pusă în timpul lui Augustus pe calul de bronz în înfățișa pe Caesar în armură.

În apropiere de statuie era un loc stabilit pentru afișarea decretelor și altor documente ale Senatului.

Nave de agrement romane

 Navele de agrement ale lui Caligula (la Nemi)

O piesă de bronz în formă de cap de lup- pozată de Miguel Hermoso Cuesta

Împăratul Caligula a risipit sume enorme de bani pentru amuzamentul său excentric.
Între altele, a dispus să i se construiască două nave mari de agrement (șlepuri/barje/palate plutitoare) plasate pe lacul Nemi din dealurile Alban, aflate 27 km la sud-est  de Roma.
Acțiune desfășurată între anii 37 și 41.
Lacul Nemi e un mic lac vulcanic înconjurat de dealuri împădurite, un lac pitoresc , dar de mici dimensiuni. 
Cele două nave erau cunoscute din descrierile antice, dar fuseseră scufundate de unul dintre succesoriilui Caligula. Cercetările arheologice par să indice că palatele plutitoare ar fi fost folosite până în timpul împăratului Traian. 
Suetonius a scris că împăratul a pus să i se construiască palate plutitoare dedicate sărbătorilor în cinstea zeiței Diana , în apropierea sanctuarului restaurat de el aflat în acea pădure considerată sacră.  
Descrierea lui Suetoniu: „El a pus să se construiască galere liburniene cu zece rânduri de rame, cu pupele ornate cu pietre prețioase , cu pânze cu culori schimbătoare , unde se găseau terme , portice, săli de mese foarte mari și se puteau vedea diferite soiuri de viță de vie și de arbori fructiferi; erau destinate unor banchete , în plină zi, în mijlocul dansurilor și concertelor..” S-a considerat că descrierile au fost totuși exagerate.
Totuși, ar fi putut să fie chiar așa. Pupele ar fi putut fi ornate cu pietre prețioase cum era de pildă porfirul , velele ar fi putut fi colorate cu purpură, care avea reflexe sidefii în lumină , termele erau, dar pentru uzul împăratului, deci de dimensiuni reduse, sălile de mese erau mari față de cele obișnuite pe o navă , pergole de viță puteau fi, atât vița cât și portocali sau smochini fiind probabil aduși în ghivece mari. Pe una dintre galere era probabil palatul, pe cealaltă erau ringuri de dans și podium pentru orchestră. 

O balustradă ornamentată din bronz

Pescarii scoteau deseori obiecte antice care trezeau curiozitatea și întrețineau ideea unei comori îngropate în lac. 
 Au fost mai multe tentative de recuperare a navelor: în 1446, în 1535, în 1827 și 1895 . 
Mussolini a ordonat drenarea parțială a lacului pentru a scoate navele la lumină și ambele nave au fost scoase la suprafață pînă în 1932, restaurate și adăpostite într-un muzeu la marginea lacului.
Pentru drenarea lacului , au fost decolmatate anticele canale emisare construite de romani pentru evacuarea apelor din lac . E  vorba despre Emisarul Albanum (398-396 î.Hr.)

S-a constatat că navele aveau dimensiuni mari: cea mai mare avea 73m lungime și 24m lățime, iar cea mai mică avea lungimea de 70 m și lățimea de 20m. Era vorba de nave cu coca foarte plată și fără chilă . La una dintre nave prova și pupa erau asemănătoare, pentru a se manevra mai ușor ambarcațiunea fără a o întoarce. 

Coca era protejată de un strat de ulei de in, apoi impermeabilizată cu un amestec de lână, masticbitum și rășină. Asamblarea pieselor din lemn se făcuse cu cuie de aramă sigilate cu plumb. Exista și un sistem de rulare cu bile (sfere de bronz cu axe tot din bronz montate pe un soclu pivotant al unei statui sau mașinării 

Fuseseră folosite finisaje ca pentru un palat: pardoseli de marmură, placări de pereți, conducte de plumb pentru aducerea apei curente , băi încălzite, decorațiuni cu mozaic, accesorii de bronz lucrate artistic inclusiv pentru inelele de acostare, pergolă acoperită cu viță de vie pe puntea superioară.

Din păcate, în mai 1944 , în timp ce forțele aliate înaintau spre centrul Italiei, muzeul cu cele două nave a luat foc în circumstanțe neelucidate (au fost puse în legătură cu retragerea armatei germane, dar nu se știe precis).
Fapt e că navele au ars , rămânând doar câteva accesorii din bronz și unele obiecte mici .

Piese de bronz în formă de cap de leu, alta cu figură de femeie ,pozate de Miguel Hermoso Cuesta.

Crama antica

 Sărbătoarea culesului viei

Vinul era o activitate importantă în Roma antică. Împăratul însuși deschidea recolta de struguri din fiecare an prin tăierea unui ciorchine simbolic de struguri și sacrificarea unui miel zeului Jupiter.
O descoperire recentă la Vila Quintililor , de lângă Roma a arătat cum procesul de vinificație fusese transformat de elita romană într-un spectacol festiv.
Vinăria imperială descoperită la subsolul acelei vile a impresionat prin finisajele luxoase, cu marmură albă și roșie și fântânile de vin , prin care mustul și apoi vinul curgeau prin canale speciale, creînd un spectacol vizual și auditiv. 

Mustul presar se colecta în bazin. (La cramele mari) La cramele mici se presau strugurii doar cu picioarele.

Zona de producție era flancată pe trei laturi de sufragerii (Triclinia) cu intrări largi, bogat decorate , în care oaspeții mîncau urmărind în acelaș timp prelucrarea strugurilor. 
Vila fusese deținută inițial de bogații frați Quintili, uciși de împăratul Commodus în perioada 182-183 , proprietatea de 24 de hectare devenind proprietate imperială.

Renovarea cramei s-a făcut în timpul împăratului Gordian al III-lea (238-244 ) , al cărui nume e ștanțat într-un rezervor de must. 

Împăratul Gordian III a murit la doar 19 ani, în urma unei răni din bătălie. 

A- zona de călcare a strugurilor (calcatorium) , placată cu marmură roșie
B1 și B2- platforme pentru prese mecanice pentru zdrobirea ulterioară a strugurilor
C1 și C2-vase și sisteme de canale pentru colectarea și decantarea mustului
E- pivnița (cella vinaria) cu vase îngropate (dolia defossa)

F1- zone de luat masa în aer liber, adiacente, în care vinul curgea prin fântâni decorative. 

În tinerețe, viitorul împărat Marcus Aurelius a participat la o astfel de ceremonie: „Am pornit spre tatăl meu și am stat lângă el la sacrificiu. Apoi m-am dus la prânz”, a scris tânărul de 21 de ani în jurul anului 141 d.Hr. „Apoi ne-am apucat de cules strugurii; am transpirat și ne-am bucurat.”

Arheologii au excavat instalația de producție a vinului în 2017 și 2018. Situată la doar 7,5 kilometri sud de Roma, situl elaborat era în egală măsură scenă de teatru și cramă - precum și versiunea romană antică a unei ferme turistice. Aici, apogeul nobilimii romane și-a murdărit mâinile, jucându-se de-a fermierul și vinificatorul pentru o zi. „Este o demonstrație de elită a asocierii cu lumea țăranilor și a muncitorilor”, spune Emlyn Dodd, arheolog la Școala Britanică din Roma și coautoare a noului studiu. „Există cu siguranță un sentiment în religia romană că încearcă să se conecteze cu oamenii de rând.”

Ceremonia în sine este legată de o tradiție romană antică care cerea ca un preot să deschidă oficial recolta de vin. În secolele ulterioare, sarcina a revenit împăratului, care funcționa atât ca șef politic, cât și religios al imperiului. „Este absolut încântător”, spune Elizabeth Fentress, o arheolog independentă care nu a fost implicată în cercetare. „Confirmă că trebuia să se întâmple ca parte a calendarului.”

Parte a unui complex mai mare, cunoscut sub numele de Vila Quintili, instalația a fost „decorată la un nivel uimitor”, spune Dodd. „O duc la un grad bizar de opulență pe care nu-l vedeam niciodată în instalațiile de producție mai vechi.”

Mozaic roman pe o pardoseală din Merida. Arată călcarea strugurilor, în atmosferă de sărbătoare, probabil în pas de dans.  

În același timp, era o cramă complet funcțională. Spațiul de 1000 de metri pătrați dispunea de marmură importată de înaltă calitate și de butoaie de depozitare sub o podea decorată elaborat. Producția de vin începea pe o podea căptușită cu marmură roșie, unde muncitorii zdrobeau strugurii pe podeaua alunecoasă. Pulpa rămasă era stoarsă folosind o pereche de prese, după care sucul curgea prin canale căptușite cu marmură peste trei „cascade” în butoaie masive de fermentare instalate sub și mai multă podea de marmură.

Toată acea marmură este o alegere curioasă - și nepractică - de material, spune Dodd; majoritatea cramelor romane aveau podele pavate cu beton sau tencuială adezivă și impermeabilă. Este, de asemenea, un indiciu că opulenta unitate a fost concepută pentru spectacol, nu pentru eficiență. „Este vorba despre ritualul de a privi oamenii cum fac vin”, spune Dodd.

Asemenea unui teatru în aer liber, spațiile de vinificație erau înconjurate de camere private luxoase, probabil pentru servirea mesei, care le-ar fi permis împăratului și tovarășilor săi să observe procesul de la început până la sfârșit. „Este o descoperire uimitoare, bizară”, spune el. „Împărații se conectează cu rusticitatea și țăranii.”

Lăsând la o parte relatarea lui Marcus Aurelius, spectacolul probabil că a implicat puțină transpirație din partea împăratului. „Ieșea și muncea din greu o jumătate de oră, se îmbăia și mai făcea un sacrificiu, apoi avea loc un alt banchet”, spune Fentress. „E un fel de afacere în stilul Mariei Antoaneta.”

În ciuda întregului fast, vinul în sine probabil nu i-ar fi impresionat pe somelieri, nici atunci, nici acum. Romanii antici erau familiarizați cu conceptul de terroir și apreciau vinurile din anumite regiuni - doar nu din centrul Italiei. „Familia imperială producea mult vin”, spune Dodd. „Dar zona din jurul Romei nu era cu adevărat cunoscută pentru el.”

*******************************************************************

Cato a descris procesul de prelucrare a strugurilor : într-o cameră specială, ce includea o platformă de beton (ce putea fi placată cu marmură) ridicată, ce conținea un bazin puțin adânc , cu borduri ridicate, strugurii erau călcai în picioare . Sucul astfel stors era cel mai apreciat și păstrat separat de cel ce rezulta după presarea strugurilor. 

Bazinul avea pante line spre punctul de scurgere.
De-a lungul bazinului erau grinzi lungi de lemn, montate orizontal, , ale căror părți frontale erau legate cu frânghii de un vinci. Strugurii zdrobiți erau plasați între grinzi , și erau apoi presați prin înfășurarea vinciului. În acest mod boabele puteau fi presate în mod repetat, rezultând un must mai gros, cu mai mult tanin. La a treia presare se producea un suc din care se producea un vin de calitate inferioară, numit lora.
După presare, mustul era depozitat în vase mari de lut (dolia). , parțial îngropate în pardoseală. Fermentația avea loc în dolium , timp de două săptămâni, până la o lună, apoi vinul era scos și depozitat în amfore. Dioxidul de carbon ieșea prin găuri mici plasate la partea superioară.
Pentru aromă vinul alb putea fi învechit cu drojdii, iar uneori se adăuga cretă sau praf de marmură pentru reducerea acidității.
Vinurile erau adesea expuse la temperaturi înalte . Pentru a spori dulceața vinului, o parte din must era fiartă pentru a se concentra zaharurile (defrutum) și se adăuga apoi în produsu fermentat.
Pentru îndulcire se putea adăuga miere (cam 3 kg /12l de vin) .

Vinul alb, dulce era cel mai apreciat.

La masă, el era diliat cu apă caldă sau cu apă de mare (ocazional).

În legea romană, vinul vechi avea o vechime de cel puțin un an.
Vinul Falernian era deosebit de apreciat și era lăsat la maturat cel puțin 10 ani., cel mai bun având o vechime de 15-20 de ani.
Vinul alb de Surrentine se învechea până la 25 de ani. 
Vinul putea fi și afumat în fumarium,.
Se făcea vin și din struguri stafidiți (passum)

Vinul roman era adesea aromatizat cu ierburi și condimente și depozitat în recipiente sigilate cu rășină.

Temetum era un vin tare, din must de primă presare, ce se servea nediluat și se folosea la ofrande. 
Calitatea cea mai joasă era posca  (poșircă), un amestec de vin acru pe cale de a se oțeti cu apă. Era folosit în rațiile soldaților pentru că era slab alcoolizat, iar aciditatea inhiba bacteriile.

și mai jos se situa lora , obținut din tescovină presată a treia oară , băutură dată sclavilor. 

Scrisoarea lui Briseis catre Achilles

 Scrisoare imaginată de Publius Ovidius Naso

(din volumul Heroides /Eroidele) 

Briseis luată din cortul lui Ahile- Jean-Baptiste Deshays de Colleville (1729-1765)

Scrisoarea ce citești e de la Briseis, ce-ți fu răpită.

O mână barbară ce abia știe să scrie grecește.

Petele ce le vezi sunt făcute de ale mele lacrimi, dar lacrimile cât cuvintele cântăresc .

Dacă-i e permis unei sclave și unei soții să se plângă puțin de tine, trebuie să mă plâng și eu puțin, stăpânul și soțul meu.
Căci fost-am livrată pe loc regelui ce mă cerea, nu-ți găsesc vină, deși nu ești chiar fără pată pentru graba cu care am fost dată în mâinile lui Eurybates și Taltybius îndată ce ei m-au cerut.
Privind unul la altul, ei se întrebau în tăcere unde e dragostea noastră.

Se mai putea amâna. Răgazul mi-ar fi fost de folos în durerea mea. Am plecat, vai, fără să te sărut, dar vărsând lacrimi și smulgându-mi părul. 
Biata de mine! Mi s-a părut că eram luată iar în robie. Mereu am vrut , profitând de neatenția paznicilor, să vin înapoi, dar dușmanul era acolo, gata să prindă o femeie timidă.
Mă temeam, dacă aș fi îndrăznit, să fiu prinsă apoi noaptea și dusă ca sclavă la vreo noră a lui Priam. 
Dar eram predată. Fără îndoială, trebuia.
Tu aștepți și mânia ta izbucnește greu. 
Chiar fiul lui Menoete însuși (Patrocle), martor la plecarea mea, mi-a șoptit:

„De ce plângi? curând te vei întoarce”

E puțin lucru că nu m-ai cerut. Tu te opui să fiu predată, Achille. 
Hai, poartă acum numele de amant pasionat.
Fiii lui Telamon și Amyntor au venit la tine. Cu unul ești rudă de sânge, celălalt îți e însoțitor.

 (Fiu al lui Amyntor-regele din Ormenion : Phoenix/ Fenix, tutorele și companionul credincios al lui Achile în Războiul Troian)

 Cu ei venise și fiul lui Laerte (Ulise) . Ei trebuiau să mă-nsoțească la întoarcere. Dulci rugăminți au ridicat prețul magnificelor daruri: douăzeci de cazane de aramă frumos finisate și șapte trepiede a căror artă valorează cât și materialul. S-au adăugat zece talanți de aur, doisprezece cai învățați să câștige și, ceea ce era în plus, tinere din Lesbos de mare frumusețe , căzute în captivitate după ruinarea patriei lor. 

Cu toate aceste daruri ți se oferă ca soție- dar ai tu nevoie de o soție?- una dintre cele trei fiice ale lui Agamemnon.
Dacă tu ai fi vrut să mă răscumperi cu bani de la fiii lui Atreu, ce ar fi trebuit să dai și refuzi să primești?
Cu ce-am greșit să merit disprețul tău; unde fugi așa departe de tine amorul tău nestatornic?
Contrariul norocului îi urmărește fără pas pe nefericiți? Un vânt mai prielnic nu va sufla și pentru mine?

Am văzut năruindu-se sub armele tale meterezele Lyrnessei-și totuși eram o parte a patriei mele. 
Am văzut căzând trei războinici, asemănători în naștere și în moarte.
Mama lor era și a mea. 
L-am văzut pe viteazul meu soț acoperind cu trupul său pământul însângerat și aruncând valuri de sânge din piept. 
Totuși, între atâtea pierderi , tu ai fost singura mea compensare.
Tu erai stăpânul meu, soțul meu, fratele meu.
Jurând pe zeiasca ta mamă, cu sălașul în unde, tu îmi spuneai că robia mea îmi va fi fericirea. 
Trebuia fără îndoială să te văd respingându-mă, în pofida dotei ce-o aduc și să mă alungi ca și bogățiile ce ți se arată.

Se spune chiar că mâine, în zorii zilei, îți ridici velele în bătaia vântului.

Îndată ce această veste funestă a izbit urechile mele speriate, sângele mi-a înghețat în piept și simțirea m-a părăsit. Vei pleca, dar în grija cui cui o vei lăsa, nemilosule pe nefericita ta iubită? Cine o va consola pe părăsita Briseis?  
Da, pământul să se deschidă pe dată și să mă înghită, fulgerul căzând pe mine să mă ardă cu focu-i splendid, înainte ca marea să se-mspumeze sub ramele Phtiei și să văd navele plecând și părăsindu-mă.

Cupa Iliupersis, Briseis și bătrânul Phenix, educatorul lui Ahile. 

De vrei să reîntorci la căminul părintesc, nu sunt o sarcină grea pentru flota ta. 
Aș fi sclava ce-l urmează pe învingător, și nu soția ce-și urmează soțul. Mâinile mele vor ști să toarcă lâna.
Aleasă dintre cele mai frumoase femei acheene, soția ta va intra în așternutul nupțial- și poate să intre!

Mireasa e demnă de socru, de nepotul lui Jupiter și a Enginei, demnă de a fi rudă cu bătrânul Nereu.

Eu, servitoare umilă și supusă, voi face  ce mi se va spune. Fusul gros se va subția când mâna mea va ține furca. 
Cer doar ca soția ta să nu mă persecute. Mă tem, nu știu de ce, că ea nu m-ar plăcea. 

Să nu aprobi să mă radă pe cap în fața ta și să nu spui pe ton nepăsător:

„Și ea a fost a mea”

Sau mai bine să aprobi asta, decât să mă părăsești cu dispreț. 
Vai! nefericită teamă care îmi bântuie corpul.

Ce așteți tu, totuși? Agamemnon își regretă pornirea și Grecia slăbită e la genunchii tăi.
Învingător pretutindeni, învață să-ți învingi mânia și rancuna.

De ce neobositul Hector ciuntește puterea Grecilor? 
Ia-ți armele, fiu al lui Eac, dar mai întâi să mă întorc la tine. 
Condus de zeul Marte, urmărește-i pe războinicii deja risipiți.

Aprinsă pentru mine, doar prin mine să se liniștească mânia ta!

Să fiu eu cauza , dar și încetarea resentimentelor tale!

Nu că ar fi umilitor să cedezi insistențelor mele. Fiul lui Eneus a luat armele la rugămintea unei soții. Am auzit asta și știi și tu. 
Lipsită de doi frați,  o mamă -și blesteamă viitorul și zilele fiului ei.
Războiul se declarase. Ast fiu, în furia lui, a lăsat armele și s-a retras.
El îi refuză patriei ajutprul brațului său. Doar soția lui îl poate îndupleca. Ea a fost mai fericită! 
Dar eu am cuvintele fără putere, ce cad inutile.
Totuși nu mă indignez. Eu nu sunt privită ca soția ta, ci am fost chemată ca sclavă să împart de cele mai multe ori așternutul stăpânului meu.
O femeie înrobită, mi-amintesc, m-a numit metresă.

„La servitute, i-am spus, adaugi greutatea unui nume”.

Și totuși, pe osemintele unui soț pe care abia le acoperă un mormânt ridicat în grabă, prin aceste oseminte încă venerabile în ochii mei, pe sufletele curajoase ale celor trei frați ai mei, pe care îi ador ca pe zei și care au pierit pentru patria lor și au pierit cu ea, pe capul tău și pe al meu, pe care dragostea le-a apropiat, pe sabia ta, armă cunoscută de-ai mei, nici un Micecian, jur, nu mi-a intrat în așternut.
Dacă te înșel, să mă părăsești!. Dar de ți-aș spune acum:

„Jură și tu , războinic neînfricat, că n-ai gustat fără mine nici o plăcere!” tu n-ai putea s-o spui.

Dar Grecii cred că tu îmi plângi lipsa. Urechile tale se-ncântă în sunet de liră. O dulce prietenă te-ncălzește la sân, și dacă cineva vrea să știe de ce refuzi să lupți:

„E că războiul e dușmanul țiterei, că noaptea și dragostea au mii de-ncântări, că e mai sigur să stai întins pe pat, să ții în brațe o fată tânără , să faci să -ți sune sub degete o liră din Tracia, decât să ții pe braț scutul și lancea oțelită iar pe cap o cască grea”

Dar tu preferai curajul și onoarea zilelor liniștite și sigure, și te-arătai gelos pe gloria dobândită în luptă.
Nu ca să mă capturezi îți plăcea războiul ucigaș? Iar gloria ta a rămas îngropată în ruinele patriei mele? Să te ferească zeii! Ah! Mai bine lancea ta de pe muntele Pelias, mânuită de un braț tare, să-i străpungă coasta lui Hector!

Greci, trimiteți-mă la el. Disputată de voi, l-aș ruga pe stăpânul meu, aș amesteca vorbele cu sărutări nenumărate, aș face mai mult ca Phenix, mai mult ca elocentul Ulise, mai mult și decât bratele lui Teucer, credeți-mă. Brațele ce înconjoară un gât obișnuit cu strângerea lor nu sunt neputincioase, nici sânul ce l-aș oferi atunci cu ochi fermecați. Chiar barbar și mai crud decât undele mamei tale,ai fi, și fără să vorbesc, înduioșat de lacrimile mele. 

Acum chiar, și să poată cu acest preț Peleu, tatăl tău să-și mărească numărul anilor, iar Pyrrus să-și înceapă sub ocrotirea ta cariera armelor!
Privește-o pe Briseis în lacrimi, vajnice Ahile, și nu lăsa o nefericită să se piardă într-o eternă așteptare.

Sau dacă dragostea ta a lăsat locul disprețului, constrânge-o să moară pe cea pe care o constrângi să trăiască fără tine.

Continuă, și o vei constrânge. 

Grația mea, culorile din fața mea au pierit. Totuși, doar speranța de a te avea mai susține restul de viață ce mi-a rămas. Dacă trebuie să renunț la ea, voi merge să-i întâlnesc pe frații mei și pe soțul meu, și nu va fi glorios pentru tine să fi vrut moartea unnei femei. 
Dar de ce să o vrei? Înfinge-mi în piept sabia ta. Sângele meu va țâșni din piept. Deschide-l cu acea spadă care, de-ar fi permis zeița, ar fi trebuit să-l străpungă pe ucigașul Atride. 

Dar mai degrabă păstrează-m viața, ce una dintre binefacerile tale. Ceea ce ,ca  învingător, ai acordat unei dușmance, ți-o cer ca prietenă. 
Pergam, operă a lui Neptun, oferă mâniei tale victime mai demne de a o satisface.
Învingerea unui inamic va potoli mai bine setea ta de măcel. Dar fie că te pregătești să-ți dai flota efortului vâslirii, fie că rămâi, cheamă-mă la tine, ca un stăpân pe sclava lui.

 

Rubens-Întoarcerea lui Briseis la Ahile

 

Familiile legionarilor romani

 Legionarii romani și femeile

Aici e o nuntă între cetățeni din pătura superioară a societății, bărbatul poartă toga.

Ar putea fi și un ofițer , doar ei nu purtau armura în afara pericolului de luptă.

Dar ține contractul de căsătorie în mâna stângă. Sec I 

Campaniile militare îi țineau pe militarii romani departe de casele lor pentru perioade lungi de timp.
Prin forța împrejurărilor, luptătorii romani intrau în relații cu femeile locale.

Familiile legionarilor romani. 
La lăsarea la vatră, odată cu împroprietărirea pe un lot de pământ agricol, veteranul primea și dreptul de a se căsători cu cea cu care trăise.
Diplomele de veterani (diploma militaria) menționau deseori :„....și i se acordă dreptul de a se căsători cu cea cu care a trăit în timpul serviciului”.

Tacitus, în Annales, XIII.32 descrie cum soldații de la frontiere trăiau cu femeile locale , aveau copii și cereau recunoașterea acestei uniuni , deci și cetățenia romană pentru soțiile și pentru copiii lor.
La Vindolanda, în dreptul zidului lui Hadrian,(în Marea Britanie)  au fost găsite în rămășițele castrului urmele locuirii unor femei și unor copii: încălțăminte pentru ei, ce a fost aruncată ca fiind uzată. S-au găsit și scrisori, din care reieșea că ofițerii aveau cu ei soțiile și copiii, că familiile din diferitele forturi se vizitau sau își scriau și serbau împreună aniversările și -probabil-alte sărbători de asemenea. 

Printre încălțările uzate ce fuseseră aruncate într-o groapă de argilă și care acum sunt restaurate minuțios în Marea Britanie și sunt expuse într-un mic muzeu deschis la fața locului, se găsesc și opinci! 

Exact modelul de opinci arătat și pe statui de daci. Evident era vorba despre daci care se înrolaseră în armata romană în secolul I. 

Și în fortăreața romană Saalburg din Germania, s-a găsit într-o fântână o sanda romană din piele ce a aparținut probabil unei femei.
Nu de alta, dar e împodobită cu un topaz. Datată din anii 100-150. 

 

De asemenea numeroși veterani romani au fost împroprietăriți în Dacia. 

Diploma din 14 octombrie 109 privitoare la veteranii romani aflați în Dacia

 diploma lui Marcus Herennius Polymita (109 d.Hr.)
Diploma din 14 octombrie 109 privitoare la organizarea provinciei Dacia:
„Împăratul Caesar Nerva Traianus Augustus Germanicus Dacicus [învingătorul germanilor și dacilor], mare pontif, având cea de-a XIII-a putere tribuniciană
1, salutat de șase ori imperator [general victorios], având cinci consulate, părinte al patriei, călăreților și pedestrașilor care au făcut serviciul militar în cele trei alae și 16 cohortes care se numesc:
(1) ala de cetățeni romani și
(2) ala II Flavia de arcași commageni2 și
(3) ala II de pannoni „veterana“ și

(1) cohorta I de brittoni cu efectiv de o mie de oameni supranumită Ulpia torquata (decorată cu torques) din cetățeni romani și
(2) cohorta I britanică cu efectiv de o mie de oameni, din cetățeni romani și
(3) cohorta I de iturei3 și
(4) cohorta de traci cetățeni romani și
(5) cohorta I Augusta de iturei și
(6) cohorta de vindelici, cetățeni romani, cea pioasă și fidelă și
(7) cohorta I de pannoni „veterana“ și
(8) cohorta I de munteni și
(9) cohorta II de galli „Pannonica“ și
(10) cohorta II de hispani și
(11) cohorta II de britani cu efectiv de o mie de oameni, cetățeni romani, cea pioasă și fidelă și
(12) cohorta II de galli „Macedonica“ și
(13) cohorta III campestră din cetățeni romani și
(14) cohorta IIII de ciprioți cetățeni romani și
(15) cohorta V de galli și
(16) cohorta VIII de reți [din Raetia], și care se află acum în Dacia sub ordinele lui Decimus Terentius Scaurianus, celor lăsați la vatră cu cinste după douăzeci și cinci de ani de serviciu militar sau chiar mai mulți de către Iulius Sabinus 4, ale căror nume sunt scrise mai jos, lor înșile, copiilor și urmașilor lor le-a dat [împăratul] cetățenie și legitimarea căsătoriei cu soțiile pe care le-ar fi avut atunci când li s-a dat cetățenia sau, dacă nu sunt încă căsătoriți  cu acelea pe care le-ar lua mai apoi, dar pentru una singură.

 În ajunul idelor lui Octombrie [14 octombrie]5, pe când erau consuli Caius Iulius Proculus și Caius Aburnius Valens.
Fostului pedestraș Marcus Herennius Polymita, fiul lui Marcus, originar din Beroe, care a servit în cohors I Montanorum, sub ordinele prefectului Cornelius Felicior, precum și fiilor săi Ianuarius și Marcellus și fiicei sale Lucana. Copiat și autentificat după tabla de bronz care este fixată la Roma în zid în spatele templului Divului Augustus, la statuia Minervei.“.
 (Année épigraphique, 1990, nr. 860)

 

Note (conf Istoria Romaniei in texte): 

1 Tribunicia potestas se reînnoia anual, la 10 decembrie; prin urmare, diploma noastră datează între 10 decembrie 108 — 9 decembrie 109; vezi și mai departe nota. 2
 De fapt, este vorba de o eroare de gravare, în loc de cohors II Flavia Commagenorum, care staționa la Micia (azi Vețel, mun. Deva).
3 Este vorba în realitate de ala I Ituraeorum, în locul trupei de commageni la care ne-am referit în nota precedentă.
4 Iulius Sabinus, cunoscut pentru prima dată prin această diplomă militară, a fost primul guvernator al Daciei (circa 105–108). Lui i-a urmat D. Terentius Scaurianus, cunoscut din alte trei diplome (din anul 110) privitoare la trupele auxiliare din această provincie.
5 Această indicație, coroborată cu cea de-a XIII-a putere tribuniciană, permite datarea diplomei la 14 octombrie 109. 4

Placa mare de bronz care a fost afișată la statuia Minervei din Forum a fost topită, dar s-a găsit diploma personală din bronz (formată din două tăblițe mai mici) ce i-a fost dată soldatului Marcus Herennius Polymita la lăsarea la vatră . Această copie individuală conține exact textul decretului imperial emis de împăratul Traian pentru armata din Dacia.
Această piesă originală din bronz, (16 x 13.5 cm.) s-a găsit pe teritoriul României, a trecut prin colecții private (!) și vândută la licitație în 2003 (s-a vândut din colecția lui Alex Guttman cu 15 535 GBP ) și se află acum în SUA, în colecțiile speciale ale Bibliotecii Harold B. Lee de la Brinhham Young University (BYU) din statul Utah.

La aceeași ședință de licitație s-a vândut și plăcuța de bronz cu diploma militară din timpul domniei lui Maximinus Thrax (Tracul) , din anul 237 .

 Diploma militară de bronz  emisă de împăratul Maximinus Tracul , sub consulatul lui L. Marius Perpetuus și L. Mummidius Cornelianus, datată 7 ianuarie 237, prin care se acorda cetățenie romană și drept de căsătorie cavalerului M. Aurelius Valens, fiul lui Surus din Tracia. 
Ansamblul cuprinde două tăblițe separate , dreptunghiulare, perforate de două ori pentru legare, precum și resturile răsucite ale unei legături din bronz, 18,5 x 14,5 cm:
O altă tăbliță romană din bronz cu rămășițele a șapte nume d emartori, tăiată în stânga cu incrustații, 15x13,3 cm.  Precum și un fragment de diplomă militară din bronz, care începe cu:
„IMP CAESAR NERV (AE FILIUS)”, probabil fiind vorba de Traian, în al 18 an al domniei sale, 114 .Lungime maximă 7 cm, montat; și un alt fragment roman din bronz pentru un membru al cohortei a VIII*a, al cărui nume începe cu „M.ALULULA..”, lungime maximă de 4,5 cm. (vândut cu 8000 GBP)

Observăm că mare parte dintre veterani aveau deja cetățenie romană, dar prin acest decret li se legitima căsătoria și li se conferea cetățenie romană și familiilor lor. Desigur, primeau și lotul cuvenit de pământ. 

Placa de bronz anunță numirea lui Decimus Terentius Scaurianus drept guvernator oficial (legat imperial) în Dacia, succedându-i lui Iulius Sabinus. Sub comanda lui Decimus Terentius a fost fondată noua capitală a provinciei: Colonia Ulpia Traiana Augusta Dacica Sarmisegetuza.

Până la reformele lui Septimius Severus  din anul 197, soldații nu aveau dreptul de a se căsători oficial. Dar în practică, ei trăiau cu „soții neoficiale” -mai ales în provinciile îndepărtate (Bretania, Siria, Dacia). Existau chiar și cartiere „familiale” întregi în apropierea castrului- canabae.

Sclavele

Pliniu cel Tânăr, Scrisori, VIII.16- se referea la cazuri în care soldații bogați păstrau sclave pe lângă ei în timpul serviciului militar.
Dacă un soldat putea să-și permită să cumpere  o sclavă (mai ales după o capanie reușită) , el avea dreptul să  o folosească pentru plăceri carnale. Nimeni nu considera asta ca „relație”. Era o manifestare a dreptului de proprietate.
Prada de război vie

Titus-Livius, în Istoria Romei, cartea 5, a descris cucerirea cetății Veies: femeile au făcut parte din prada de război.
Plutarh, Viața lui Marius, 6: după asalt, Romanii „și-au satisfăcut toate pasiunile” în orașul ocupat.
Violența împotriva femeilor învinșilor era considerată ca făcând parte din cursul obișnuit al războiului. 
În anumite cazuri , comandanții interziceau asta- ca de exemplu Caesar în Galia.
Dar alți comandanți închideau ochii. Era un mijloc de „decompensare” pentru armată.
Cum trata Caesar această problemă în ceea ce-l privea , putem deduce din cântecele satirice pe care i le cântau trupele lui, în perioadele de relaxare ale triumfului- conform lui Suetonius:

„Urbani, servate uxores: moechum calvum adducimus. Aurum in Gallia effutuisti, hic sumpsisti mutuum.”

Traducere: „Orășeni, păziți-vă nevestele: aducem curvarul cel pleșuv! Ai prăpădit în Galia aurul   împrumutat aici.” 

Reiese că Iulius Caesar, care le interzisese militarilor săi să violeze femei  se conforma el însuși acestei reguli , dar răsplătea „regește” pe femeile din Galia cu care avea de-a face în acea provincie. Și se înțelege că fuseseră multe, în cei opt ani (între anii 58 și începutul anului 49 î.Hr) de război în Galia, timp în care nu se întorsese acasă. 
 

În timp ce generalul roman învingător era onorat „ca un zeu”, purtând mantie de purpură, chiar cu fața colorată în roșu- așa cum erau colorate statuile de zei-și străbătea drumul primcipal al orașului urmat de trupele sale și de prăzile obținute, existau și elemente menite să-i amintească să nu devină încrezut. În car, în spatele lui era un om care îi șoptea: „amintește-ți că esti muritor”
De asemenea, trupele aveau libertatea de a cânta cântece satirice la adresa lui. Ei au cântat chiar și aluzii la zvonul lansat de Cicero, cu muli ani în urmă, că Iulius Caesar ar fi avut contact sexual homo cu regele Nicomedes. Caesar jurase solemn că nu a avut loc nici un astfel de act, dar zvonul era propagat în continuare, așa că lui Caesar nu i-a rămas decât să se amuze și el de cântecel.

La finalul Războaielor Galice, după victoria de la Alesia (în 52 î.Hr) Caesar a notat în De Bello Gallico că a oferit câte un prizonier gal ca sclav fiecărui soldat din întreaga sa armată. 
Fuseseră luați foarte mulți prizonieri .
Caesar ar fi putut să-i vândă negustorilor de sclavi (mangones) care urmau trupele romane în campanii, dar piața de sclavi devenise suprasaturată . 
Dat fiind că cei mai mulți militari urmau să fie lăsați la vatră, soldații se puteau întoarce acasă cu câte un ajutor pentru muncile agricole care îi așteptau. Sclavii ajutau și în timpul campaniei militare: ei puteau tăia copaci, transporta pietre sau alte munci necesare. 
Dat fiind că ei deveniseră sclavi „privați” (calones) ai soldaților, fiecare dintre ei era supravegheat de câte un soldat, deci nu erau pericole de revolte.
Printre prizonieri erau probabil și femei, dar asta nu se precizează. 
Se estimează că în timpul Războiului Galic, armata sa a capturat și înrobit aproximativ un milion de oameni.
Pentru o perioadă, prețul sclavilor pe piața mediteraneană a scăzut drastic, din pricina suprasaturării.

 

Caesar nu și-a finanțat războaiele din tezaurul Romei. În schimb, o economie subterană extinsă, formată din negustori de sclavi, i-a urmat legiunile în marș, transformând instantaneu vieți omenești în valută forte. Și a finanțat în acelaș timp statul roman prin sumele trimise. 

Strategia sa s-a bazat în mare măsură pe o economie mediteraneană extrem de integrată, care a transformat cucerirea Galiei într-o întreprindere financiară brutală și autosustenabilă. În timpul Războaielor Galice, Caesar și-a întreținut armata enormă prin trei metode principale:

• 1. Înrobire în masă și prăzi de război: Caesar a capturat și a vândut aproximativ un milion de gali ca sclavi. Negustorii romani de sclavi i-au urmat  legiunile, cumpărând captivi pe loc cu argint. Acest lucru a asigurat fluxul de numerar imediat și masiv necesar pentru a-și plăti soldații. Caesar a ordonat  să se bată și monede de aur, pentru plata trupelor.  Prizonierii puteau fi eliberați și dacă se plătea o răscumpărare pentru ei -și putem presupune că Iulius Caesar procedase și astfel în foarte multe cazuri. 
  Un indiciu e faptul că în secolul I , pe pietrele funerare din Gallia romanizată cel mai frecvent nume de familie roman (nomen gentillicum) întâlnit în inscripții este IULIUS (sau forma feminină Iulia)
  Drepturile de cetățenie: Acest fenomen epigrafic direct se datorează faptului că aristocrația galică și liderii tribali au primit cetățenie romană direct de la Iulius Caesar
   Conform obiceiului roman, sclavii eliberați sau provincialii care dobândeau cetățenia adoptau nomen-ul binefăcătorului lor. Astfel, mii de gali au devenit membri legali ai familiei Iulia, transmițând acest nume generațiilor următoare. 
  De asemenea, cel mai frecvent praenomen (prenume) din Gallia, în sec. I era Caius (Gaius) . În schimb, supranumele (cognomen) erau nume celtice latinizate  -cum era de exemplu Iulius Sacrovir sau Iulius Vindex, sau cognomene latine populare, ca: Primus, Secundus, Rufus. 

Deși Republica Romană folosea în mod tradițional argintul (denarul) pentru solda soldaților, Cezar a revoluționat sistemul monetar prin baterea regulată a aurului (denarius aureus sau „denarul de aur”). El a transformat bogățiile imense capturate în campanii și cele preluate pentru tezaurul Romei în monede ușor de transportat.
Cel mai utilizat pentru soldă a fost cel bătut de pretorul său, Aulus Hirtius. Moneda  chipul lui Caesar în chip de pontifex maximus , iar pe revers simbolurile lui pontifex maximus (lituus, Urceus, securis) . Se vede că monedele au fost bătute în condiții improvizate, în castrul militar, dar importantă era greutatea de aur pur , standardizată de Caesar la 8 g/aureus  -40 de piese dintr-o livră romană. 1 aureus=25 denari de argint sau 100 de sesterți. 

La numirea ca „dictator perpetuu”,cu 20 de zile înainte de a fi ucis,  Caesar a bătut alt aureus. În acest portret , pe avers apare Caesar tânăr, iar pe revers Caesar apare slab , ridat, purtând urmele celor 20 de ani de campanii militare și corona civica, însemn al meritului militar deosebit . (81-72 î.Hr ca tânăr ofițer în Asia și Cilicia, 61-60 î.Hr ca guvernator în Spania, 58-50 î.Hr în Galia, 49-45 î.Hr în război civil și campanii finale) .
O viață sintetizată pe această monedă , Numele lui C,Caesar apare pe ambele fețe ale monedei.

• 2. Rechiziționare agresivă: O armată permanentă de 40.000 până la 50.000 de oameni consumă zilnic tone de cereale. Caesar a intimidat triburile aliate și cucerite, cum ar fi eduii, să acționeze ca depozite de aprovizionare, cerându-le să recolteze și să transporte cereale către legiunile sale, sub amenințare.
• 3. Compensație la lăsarea la vatră: Caesar le-a promis veteranilor săi vaste suprafețe de pământ și bonusuri masive în bani după victoria totală. Deoarece era un aristocrat roman proeminent, ce avea reputația că-și ținea mereu cuvântul dat,  soldații săi considerau aceste promisiuni ca o investiție sigură.