Sărbătoarea culesului viei
Vinul era o activitate importantă în Roma antică. Împăratul însuși deschidea recolta de struguri din fiecare an prin tăierea unui ciorchine simbolic de struguri și sacrificarea unui miel zeului Jupiter.
O descoperire recentă la Vila Quintililor , de lângă Roma a arătat cum procesul de vinificație fusese transformat de elita romană într-un spectacol festiv.
Vinăria imperială descoperită la subsolul acelei vile a impresionat prin finisajele luxoase, cu marmură albă și roșie și fântânile de vin , prin care mustul și apoi vinul curgeau prin canale speciale, creînd un spectacol vizual și auditiv.
Mustul presat se colecta în bazin. (La cramele mari) La cramele mici se presau strugurii doar cu picioarele.
Zona de producție era flancată pe trei laturi de sufragerii (Triclinia) cu intrări largi, bogat decorate , în care oaspeții mîncau urmărind în acelaș timp prelucrarea strugurilor.
Vila fusese deținută inițial de bogații frați Quintili, uciși de împăratul Commodus în perioada 182-183 , proprietatea de 24 de hectare devenind proprietate imperială.
Renovarea cramei s-a făcut în timpul împăratului Gordian al III-lea (238-244 ) , al cărui nume e ștanțat într-un rezervor de must.
B1 și B2- platforme pentru prese mecanice pentru zdrobirea ulterioară a strugurilor
C1 și C2-vase și sisteme de canale pentru colectarea și decantarea mustului
E- pivnița (cella vinaria) cu vase îngropate (dolia defossa)
F1- zone de luat masa în aer liber, adiacente, în care vinul curgea prin fântâni decorative.
În tinerețe, viitorul împărat Marcus Aurelius a participat la o astfel de ceremonie: „Am pornit spre tatăl meu și am stat lângă el la sacrificiu. Apoi m-am dus la prânz”, a scris tânărul de 21 de ani în jurul anului 141 d.Hr. „Apoi ne-am apucat de cules strugurii; am transpirat și ne-am bucurat.”
Arheologii au excavat instalația de producție a vinului în 2017 și 2018. Situată la doar 7,5 kilometri sud de Roma, situl elaborat era în egală măsură scenă de teatru și cramă - precum și versiunea romană antică a unei ferme turistice. Aici, apogeul nobilimii romane și-a murdărit mâinile, jucându-se de-a fermierul și vinificatorul pentru o zi. „Este o demonstrație de elită a asocierii cu lumea țăranilor și a muncitorilor”, spune Emlyn Dodd, arheolog la Școala Britanică din Roma și coautoare a noului studiu. „Există cu siguranță un sentiment în religia romană că încearcă să se conecteze cu oamenii de rând.”
Ceremonia în sine este legată de o tradiție romană antică care cerea ca un preot să deschidă oficial recolta de vin. În secolele ulterioare, sarcina a revenit împăratului, care funcționa atât ca șef politic, cât și religios al imperiului. „Este absolut încântător”, spune Elizabeth Fentress, o arheolog independentă care nu a fost implicată în cercetare. „Confirmă că trebuia să se întâmple ca parte a calendarului.”
Parte a unui complex mai mare, cunoscut sub numele de Vila Quintili, instalația a fost „decorată la un nivel uimitor”, spune Dodd. „O duc la un grad bizar de opulență pe care nu-l vedeam niciodată în instalațiile de producție mai vechi.”
În același timp, era o cramă complet funcțională. Spațiul de 1000 de metri pătrați dispunea de marmură importată de înaltă calitate și de butoaie de depozitare sub o podea decorată elaborat. Producția de vin începea pe o podea căptușită cu marmură roșie, unde muncitorii zdrobeau strugurii pe podeaua alunecoasă. Pulpa rămasă era stoarsă folosind o pereche de prese, după care sucul curgea prin canale căptușite cu marmură peste trei „cascade” în butoaie masive de fermentare instalate sub și mai multă podea de marmură.
Toată acea marmură este o alegere curioasă - și nepractică - de material, spune Dodd; majoritatea cramelor romane aveau podele pavate cu beton sau tencuială adezivă și impermeabilă. Este, de asemenea, un indiciu că opulenta unitate a fost concepută pentru spectacol, nu pentru eficiență. „Este vorba despre ritualul de a privi oamenii cum fac vin”, spune Dodd.
Asemenea unui teatru în aer liber, spațiile de vinificație erau înconjurate de camere private luxoase, probabil pentru servirea mesei, care le-ar fi permis împăratului și tovarășilor săi să observe procesul de la început până la sfârșit. „Este o descoperire uimitoare, bizară”, spune el. „Împărații se conectează cu rusticitatea și țăranii.”
Lăsând la o parte relatarea lui Marcus Aurelius, spectacolul probabil că a implicat puțină transpirație din partea împăratului. „Ieșea și muncea din greu o jumătate de oră, se îmbăia și mai făcea un sacrificiu, apoi avea loc un alt banchet”, spune Fentress. „E un fel de afacere în stilul Mariei Antoaneta.”
În ciuda întregului fast, vinul în sine probabil nu i-ar fi impresionat pe somelieri, nici atunci, nici acum. Romanii antici erau familiarizați cu conceptul de terroir și apreciau vinurile din anumite regiuni - doar nu din centrul Italiei. „Familia imperială producea mult vin”, spune Dodd. „Dar zona din jurul Romei nu era cu adevărat cunoscută pentru el.”
*******************************************************************
Cato a descris procesul de prelucrare a strugurilor : într-o cameră specială, ce includea o platformă de beton (ce putea fi placată cu marmură) ridicată, ce conținea un bazin puțin adânc , cu borduri ridicate, strugurii erau călcai în picioare . Sucul astfel stors era cel mai apreciat și păstrat separat de cel ce rezulta după presarea strugurilor.
Bazinul avea pante line spre punctul de scurgere.
De-a lungul bazinului erau grinzi lungi de lemn, montate orizontal, , ale căror părți frontale erau legate cu frânghii de un vinci. Strugurii zdrobiți erau plasați între grinzi , și erau apoi presați prin înfășurarea vinciului. În acest mod boabele puteau fi presate în mod repetat, rezultând un must mai gros, cu mai mult tanin. La a treia presare se producea un suc din care se producea un vin de calitate inferioară, numit lora.
După presare, mustul era depozitat în vase mari de lut (dolia). , parțial îngropate în pardoseală. Fermentația avea loc în dolium , timp de două săptămâni, până la o lună, apoi vinul era scos și depozitat în amfore. Dioxidul de carbon ieșea prin găuri mici plasate la partea superioară.
Pentru aromă vinul alb putea fi învechit cu drojdii, iar uneori se adăuga cretă sau praf de marmură pentru reducerea acidității.
Vinurile erau adesea expuse la temperaturi înalte . Pentru a spori dulceața vinului, o parte din must era fiartă pentru a se concentra zaharurile (defrutum) și se adăuga apoi în produsu fermentat.
Pentru îndulcire se putea adăuga miere (cam 3 kg /12l de vin) .
Vinul alb, dulce era cel mai apreciat.
La masă, el era diliat cu apă caldă sau cu apă de mare (ocazional).
În legea romană, vinul vechi avea o vechime de cel puțin un an.
Vinul Falernian era deosebit de apreciat și era lăsat la maturat cel puțin 10 ani., cel mai bun având o vechime de 15-20 de ani.
Vinul alb de Surrentine se învechea până la 25 de ani.
Vinul putea fi și afumat în fumarium,.
Se făcea vin și din struguri stafidiți (passum)
Vinul roman era adesea aromatizat cu ierburi și condimente și depozitat în recipiente sigilate cu rășină.
Temetum era un vin tare, din must de primă presare, ce se servea nediluat și se folosea la ofrande.
Calitatea cea mai joasă era posca (poșircă), un amestec de vin acru pe cale de a se oțeti cu apă. Era folosit în rațiile soldaților pentru că era slab alcoolizat, iar aciditatea inhiba bacteriile.
Și mai jos se situa lora , obținut din tescovină presată a treia oară , băutură dată sclavilor.
