Pâinea romana

 

Romanii mâncau la început pâine nedospită, sub formă de lipii fierte sau coapte.
La începutul secolului III î.Hr au apărut la Roma primii brutari, după războiul contra Persiei. Asta înseamnă că atunci se generaluzase pregătirea pâinilor dospite, care se pregăteau la început doar în gospodării (după cum a scris și Pliniu cel Bătrân)
Dat fiind că pâinea dospită era folosită în Grecia din secolul V î.Hr, e de presupus că și romanii preluaseră metoda, doar că nu au avut brutării mari de la început.
Cu timpul s-au adăugat diferite rețete , cum au fost cele preluate de la gali. Galii făceau site fine din păr de coamă de cal , ibericii făceau site din in , egiptenii făceau site din papirus, obținându-se astfel făină fină.
Se făcea o varietate foarte mare de tipuri de pâine, din diferite cereale și combinate cu diferite ingrediente: diverse leguminoase, 

Varietăți de pâine

Pâine putea fi făcută din mei, orz, similago (făină de grâu foarte fină); se menționează pâinea în funcție de utilizare: panis ostrearius care se consumă cu stridii, precum și panis aquaticus (originar din Persia), deoarece aluatul se întinde într-un vas folosind apă, ceea ce îi conferă o miez aerat, similar cu aspectul bureților; o pâine căutată pentru gustul său, artolaganon, un fel de pâine cu lapte, piper, vin și grăsime (fără vin este o pâine streptice); speustique care este o pâine rapidă, de unde și numele său; în funcție de metoda de gătire există pâine coaptă în cuptor, pâine coaptă într-o formă sau chiar în tavă de plăcintă; se spune că se pot adăuga ouă, ulei sau lapte; apoi există picenum, numit după inventatorul său, care a adăugat must de struguri în aluatul care era lăsat cu grijă să crească timp de nouă zile și care se consuma cu miere.

Scriitorii antici au menționat și alte sortimente d epâine, ca pâinea capadociană, făcută cu ulei și nedospită (din lipsă de timp probabil), în care legionarii adăugau slănină, fructe d epădure, fructe uscate, brânză sau alte ingrediente lapte  ș care se mânca mereu caldă, sau pâinea boletus: în formă de ciupercă și acoperită cu semințe de mac, pâinea Thargele, făcută imediat după recoltarea grâului, nastos, pâine făcută pentru fecioarele ce serbau misterele Minervei, piramida, frământată cu semințe de susan sau pâinea Quadrată, pâinea divizată în opt, făcută din făină fină și făcută în cantități mari în brutării, pentru a fi distribuită celor ce aveau dreptul lacotă de pâine de la buget.
.
Pâinea putea fi modelată și în forme surprinzătoare, ca sâni sau falus uri, desigur în anumite contexte.
Pâinea cu maia, preluată de la greci era tipul cel mai comun.
Pliniu menționează și pâinea galilor, făcută cu spuma berii ca agent de dospire. Asta dădea pâinii un gust acru, de unde și nevoia de a se adăuga sare.
Pliniu a amintit și pâinea făcută cu apă de mare, care nu ar fi recomandată (probabil din pricina impurităților din acea apă).
Panis militaris era pâinea aspră a soldaților, , coaptă fără dospire, în care legionarul putea adăuga slănină, fructe de pădure, fructe uscate, brânză și alte ingrediente.

Această pâine era cu siguranță aspră, dar avea avantajul de a se păstra bine deoarece era foarte uscată. Se știe, de asemenea, că legionarii preparau un fel de pesmet înainte de a pleca la manevre.
Împăratul Iulian, înainte de a pleca într-o expediție împotriva triburilor germanice, a pregătit pesmet timp de 20 de zile pentru legionarii săi de la Augusta Raurica.
Pâinea șerpuită ar fi putut fi, de asemenea, o pâine comună printre soldați; o pâine era înfășurată în jurul unui proțap ca un șarpe, permițând să fie gătită la foc. Pâinea putea fi coaptă și sub cenușă.

Pâinea coaptă în țest

O modalitate obișnuită de a coace pâinea în absența unui cuptor (dar una nu o exclude pe cealaltă) este coacerea acesteia sub țest. Aluatul este pus într-un vas și acoperit fie cu un țest (un capac de ceramică) , fie cu o matriță pentru a-i da forma dorită. Acest vas poate fi apoi așezat pe jar și lăsat să se coacă până la sfârșit. Aceste matrițe, care au fost găsite în număr mare, prezintă motive mitologice și scene de luptă între gladiatori, motive erotice (pentru destinderea atmosferei din tabără) sau cu reprezentări ale împăraților.
Testul se încinge mai repede decât cuptorul , se poate face focul cu tot felul de surcele, vegetație uscată sau lemne și poate fi folosit și la frigerea cărnoi sau a legumelor. Era ușot de transportat, deci foarte practic. 

Aici: un test din Oltenia de astăzi

În cuptoarele din Pompei au fost descoperite pâini rotunde cu felii pre-tăiate și o bandă pe grosimea lor. Fresce din același oraș le înfățișează de asemenea. Când pâinea crescuse și era gata de copt, era legată cu o sfoară, care era legată astfel încât să rămână o buclă cu nod. Acest lucru îi permitea brutarului să scoată pâinea din cuptor fără să se ardă, deoarece o putea trage de nod. Pre-tăierea ar fi putut servi unui dublu scop: în primul rând, să faciliteze creșterea pâinii prin menținerea unei forme armonioase și, în al doilea rând, să permită brutarului să ia o felie fără a rupe crusta feliei adiacente, păstrându-i astfel prospețimea. De asemenea, este posibil ca în localurile de alimentație publică din oraș   pâinea să fi fost vâbdută  la felie, împreună cu porția de mâncare, mai mai degrabă decât ca pâine întreagă
Acest tip de pâine poate fi găsit și astăzi în Irlanda și Scoția sub denumirea de bannock (feliile fiind scones), al cărui nume se crede că derivă direct din latinescul panicum, deoarece cuvântul gaelic pentru pâine este aran.

Bannock

	Panis quadratus

Cea mai faimoasă pâine din epoca romană este PANIS QUADRATUS. Îi cunoaștem numele de la Athaeneus din Naucratis (secolul al II-lea d.Hr.). Aspectul său a fost frecvent reprezentat pe fresce și este cunoscut din descoperirile arheologice. Are forma unei roți. În brutăria lui Modestus din Pompei au fost găsite 81 de pâini carbonizate cu această formă

Pâine găsită la Pompei

Rețetă de Panis Quadratus

Ingrediente

• 350 grame făină de spelta 
• 150 grame făină de grâu 
• 150 grame aluat cu maia
• 7 grame sare de mare
• 225 ml apă călduță
• 2 linguri de miere
• 2 linguri de ulei de măsline
• 1 lingură de semințe de chimen
• 1 lingură de semințe de fenicul
• 1 lingură de anason
• 6 foi de dafin

Preparare

Puneți făina de spelta și făina de grâu cu maia, sarea, apa, mierea, uleiul de măsline și toate semințele într-un bol și frământați până obțineți o bilă de aluat. Puneți aluatul pe masa de lucru și frământați-l până obțineți un aluat neted în aproximativ 10-15 minute.

Puneți aluatul într-un bol uns cu ulei. Acoperiți și lăsați-l să crească timp de 30 de minute. Îndoiți aluatul și lăsați-l să crească încă 30 de minute. Formați aluatul într-o bilă și lăsați-l să crească aproximativ o oră. Degazați puțin pâinea, formați din nou o bilă. Puneți o foaie de hârtie de copt pe o tavă de copt și așezați frunzele de dafin pe ea. Puneți aluatul pe tava de copt și apăsați-l ușor într-un disc plat. Lăsați să crească timp de aproximativ 12 ore.

Preîncălziți cuptorul la 220 de grade cu mult timp în avans. Faceți tăieturi deasupra pâinii în formă de roată. Introduceți pâinea în cuptor și setați temperatura la 200 de grade. Coaceți pâinea quadrată timp de aproximativ 30 de minute.

Pe pâinea găsită la Herculaneum era și o ștampilă :
„(C)ELERIS 
Q(UINTI) GRANI
VERI SER(VI)

„DE CELER ESCLAVE DE Q GEANUS VERUS”
A fost analizatî pâinea și a fost reconstituită rețeta.
Era dospitî cu maia
Pliniu a scris că maiaua era făcută din făină frământată înainte de a fi sărată, apoi redusă la un fel de terci, care se lăsa să se odihnească până începea să fermenteze, luând naștere bacterii lactice și drojdii.
Brutarii păstrau o parte din maia pentru a doua zi , pentru o nouă încărcătură de aluat. 
Prețul pâinii era reglementat și subvenționat. La Roma și mai târziu la Constantinopol cetățenii primeau rații de pâine gratuită  sau de cereale gratuite/
Pâinea era făcută de brutari profesioniști 
.Rețeta pâinii de la Herculanum
Se prepara întâi maiaua

Se amestccă o parte de făină cu o parte de apă și se lasă acest amestec să se odihnească cinci până la șase zile într-un recipient acoperit și într-un loc cald. Când maiaua degajă un ușor miros acidulat și se formează foarte mici bule , e gata.
Se adaugă apoi 2l de apă , apoi 400g de făină de spelta cernută,  400 g făină de grâu complet (făină integrală) , o lingură d efăină de secară și o lingură d eulei d emăsline, se amestecă apoi cu grijp, aluatul se lasă la odihnit cam 45 de minute, într-un loc cald și umed, apoi se frământă din nou , adăugând eventual puțină sare. Bula de aluat se pune apoi pe hârtie de copt,pusă pe o tavă se crestează cu cuțitul pe adâncimea de 2-3cm, în cruciș și apoi în 8 părți, Se lasă să mai crească o oră, apoi poate fi pusă la cuptorul preîncălzit la 220 grade C , pentru cca 25 de minute.
Se poate mânca apoi caldă, cu moreto: o pastă din brânză proaspătă de oaie cu ierburi aromatice, cu usturoi zdrobit și puțin ulei de măsline. 

Panis militaris castrensis (pâinea militarilor, în castru)

• 500g făină integrală de spelta 
• ½ lingură sare măsline smochine 
• 3 linguri ulei de măsline 
• 1 linguriță miere 
• 300ml apă călduță 
• 15g drojdie (sau un plic de drojdie uscată) 

Amestecați totul și frământați timp de cel puțin 15 minute. Apoi lăsați să crească timp de o oră într-un bol acoperit cu un prosop (de preferință într-un loc cald). Formați o pâine, împărțiți-o în șase bucăți și coaceți timp de 35 de minute la 180°C . Sfat: Folosiți măsline mari fără sâmburi și fiți generoși cu ele. Altfel, va fi dificil să găsiți măslinele după coacere.

Pâinea poate face o avere avere

Un alt brutar care ne vorbește din istorie a fost Marcus Vergilius Eurysaces. Monumentul său funerar imens, la periferia centrului Romei, arată că trebuie să fi făcut o avere cu fabricarea pâinii.

Dimensiunea monumentului poate fi impresionantă, dar execuția structurii este și mai impresionantă. Acesta constă din coloane gigantice pe care se sprijină o structură, cu cercuri mari în ea. Deasupra acesteia, o friză sculptată a fost plasată de jur împrejur. Totul este pur simbolism. Coloanele sunt un simbol al coșurilor  în care era frământat aluatul. Cercurile simbolizează mașinile de frământat. Friza merită să fie studiată, dacă te uiți în sus. Arată frumos cum se desfășoară meseria brutarului.

Friza sculptată prezintă scene în care se verifică calitatea cerealelor, făina este cernută, cerealele sunt măcinate de o moară de cereale acționată de un măgar, oficialii statului înregistrează primirea cerealelor, aluatul este frământat într-o mașină de frământat acționată de un cal, bărbații formează pâinile, cineva pune pâinea în cuptor, bărbații cară coșuri mari cu pâine, pâinea este cântărită și pâinea este dusă mai departe către brutăriile din oraș.