Ciorba neagră
Mâncarea spartană avea o istorie aparte.
Conform scriitorilor antici, ciorba neagră a spartanilor (mélas zōmós / μέλας ζωμός) se făcea din carne de porc fiartă cu sânge, sare și oțet. Era o fiertură deasă, cu culoare închisă.
Era posibil să se adauge și orz, ceapă sau frunze de dafin.
Firește, rețeta exactă nu se cunoaște, scriitorii antici au amintit doar principalele ingrediente.
Dioscurides scria în sec. I că zomos se putea face cu orice fel de carne: broască, raci, cocoș vită, grăsime d ecerb, pește.
Aristotel scria în sec. IV î.Hr că zomos se putea prepara din carne de cal, porc, oaie sau capră.
Spartanii mâncau în comun, în grupuri de circa 15 , la mese lungi. Masa comunitară se numea syssita.
Bărbații trebuiau să aducă fiecare câte o cantitate anumită de orz, vin, brânză și smochine în fiecare lună. Dacă cineva nu-și aducea contribuția era exclus din colectivitate.
Faptul că toată lumea mânca acelaș fel simplu de mâncare era menit să mențină sentimentul de unitate ț
Ciorba neagră devenise un simbol al rezistenței spartane.
Grecii din alte cetăți priveau cu ironie și superioritate acel fel simplu de mâncare.
Cicero și Plutarh au povestit o întâmplare pilduitoare legată de această ciorbă neagră.
Un conducător al Siracuzei (din Sicilia), Dionysius ,ce auzise de faimoasa fiertură spartană, și-a cumpărat un bucătar spartan (era orânduire sclavagisă, deh!) și i-a cerut să-i prepare un castron cu ciorba neagră.
Dionysius a gustat ciorba și a scuipat-o imediat, certându-l pe bucătar.
Bucătarul i-a răspuns calm: „Domnul meu, mai întâi trebuie să faceți exerciții (să alergați sub soarele Spartei) , apoi să vă scăldați în Eurotas.”
Eurotas era râul care curgea pe lângă Sparta.
Adică : ciorba era bună doar pentru cineva obosit de un antrenament greu și înfrigurat după o baie rece în râu. Un om bogat dar inactiv nu se putea bucura de ea.
Povestea arată cum un fel de mâncare putea reflecta un întreg mod de viață.
*******************************************************************************
Sarmalele sunt de origine grecească
Nicostratos ridiculiza în secolul IV î.Hr un bucătar care nu știa să prepare supa spartană, dar nici „thríon” ( θρῖον : frunze umplute ) - adică sarmale!
θρῖον e un cuvânt grec vechi ce desemna o frunză de smochin, dar prin extensie și „un fel antic ce era înfășurat în acele frunze”.
Felul de mâncare din antichitate era compus dintr-un amestec de brânză de oaie, ouă, făină, lapte, uneori și untură d eporc și creier, înfășurat în frunze și copt în vatră sau fiert în supă,
La servire se putea adăuga miere.
Prin urmare felul de mâncare e foarte vechi, pomenit în secolul IV î.Hr, dar fiind probabil și mai vechi și care ar fi putut fi chiar tracic- nu știm.
Existau mai multe variante:
Varianta dulce-sărată, cu brânză și miere
Ingrediente: Orez (fiert în supă), brânză de capră sau de oaie (sfărâmată), ou (pentru legarea compoziției), miere, ulei de măsline și frunze de smochin (sau de viță de vie).
Preparare: Orezul se amestecă bine cu brânza și oul bătut. Amestecul se împarte în porții mici și se împachetează strâns în frunze. Pachetele se așază într-un vas, se toarnă puțină supă deasupra și se coc la cuptor (în antichitate, sub cenușă) timp de o oră. La final, pachețelele fierbinți se prăjesc ușor în miere încălzită înainte de a fi servite
Rețeta se regăsea și la romani , unde se pomenea și varianta cu orez, ceea ce ar semnifica faptul că romanii cultivau-sau poate importau-și orez.
Rețeta romană din Grant (Mark Grant, specialist în reconstituirea gastronomiei din antichitate)
Thrionul este crupe de grâu sau orez sau cea mai fină făină de grâu fiartă în cantități suficiente. Apoi se toarnă apa și se frământă amestecul cu brânză moale și câteva ouă. Apoi se învelește cu frunze de smochin și se leagă cu cânepă, papirus sau in și se pune într-o supă cu carne fiartă până când este suficient de gătită. Apoi se scoate, se îndepărtează frunzele, se pune într-o tigaie nouă cu miere proaspătă și se gătește. Se întoarce până când este complet gătită și se rumenește. Se scoate și se servește cu miere turnată în jurul lui, fie din mierea fiartă, fie din altă cantitate de miere. Se numește thrion datorită frunzelor de smochin, care poartă același nume
În variantă adaptată acum, am avea:
Ingrediente
- 100 g orez basmati (de preferință)
- 1 lingură de ulei de măsline
- 1 cub de supă de vită
- 100 g brânză de capră
- 20-25 frunze de viță
- 1 ou
- 60 ml miere
- Sare de mare
Pregătire
- Prăjiți orezul în ulei de măsline timp de două minute, amestecând pentru a nu se arde.
- Adăugați 1 litru de apă clocotită, condimentați cu sare, reduceți focul și fierbeți la foc mic cu capacul pus până când orezul s-a umflat și este moale și a absorbit toată apa.
- Luați tigaia de pe foc.
- Tăiați brânza cubulețe mărunte, bateți oul și amestecați-l cu orezul.
- Luați o lingură cu vârf din amestec și așezați-o pe treimea inferioară a unei frunze de viță.
- Aduceți partea de jos a frunzei peste amestec. Îndoiți marginile frunzei și apoi rulați amestecul până la vârful frunzei pentru a forma un mănunchi frumos. Repetați procesul până când ați folosit tot orezul. Așezați mănunchiurile într-un vas pyrex.
- Dizolvați cubul de supă în jumătate de litru de apă clocotită și turnați-l peste legături. Puneți vasul acoperit în cuptor la 170°C//treapta 3 la gaz timp de o oră.
- Turnați mierea într-o tigaie mare și încălziți-o. Când s-a încins, transferați pachetele din vas în tigaie. Întoarceți-le până când mănunchiurile sunt acoperite cu miere.
- Scoateți legăturile și serviți.
Varianta cu pește sau creier
O altă versiune populară era cea bazată pe pește sărat sau afumat, menționată ca fiind o mâncare consistentă. Rețeta istorică originală conținea adesea și creier de animal ca agent de legare, însă adaptările moderne îl exclud din motive de siguranță alimentară.
Ingrediente: Pește afumat (cum ar fi macroul), brânză feta, frunze, supă de pește și garum (celebrul sos de pește fermentat antic) sau sare
Preparare: Carnea de pește se mărunțește fin și se amestecă cu brânza feta până devine o pastă omogenă. Compoziția se rulează în foi, se așază strâns într-o cratiță, se stropește cu supă și garum, apoi se dă la cuptor
Nicidecum o mâncare turcească, pentru că pe vremea aceea cine știe unde erau turcii în Asia!
Desigur denumirea provine de la turci, care au tradus denumirea grecească în limba lor.
