In vino veritas

In vino veritas e o celebră maximă latină, care înseamnp:
În vin e adevărul.

Ideea i-a venit poetului grec Alceus, în secolul VI î.Hr, dar a fost preluată și făcută celebră de Pliniu cel Bătrân. 
Adicătălea după ce se bea vin, barierele de timiditate, dar și  de prudență dispar și omul apare mai aproape de felul în care e el de fapt, nu se mai preface. 

 

Caesar a sărbătorit bând vin vechi de 61 de ani

Romanii făceau un vin atât de alcoolizat încât lua foc. Pliniu cel Bătrân l-a consemnat, iar Iulius Cezar și-a tratat oaspeții cu un vin vechi de 61 de ani., cu ocazia banchetului triumfal organizat pentru a celebra numirea sa în funcția de dictator. Probabil însă că rl nu a băut prea mult din el, pentru că istoricii au consemnat că era singurul care nu se amețea la banchete. 

 În capitolul dedicat lui Caesar (Divus Iulius, 53), Suetonius menționează explicit că „nici măcar dușmanii săi nu au negat că bea foarte puțin vin”. Pentru a sublinia acest lucru, istoricul citează o replică faimoasă a lui Marcus Cato (Cato cel Tânăr), un rival politic înverșunat al lui Caesar, care a remarcat cu ciudă: „Caesar a fost singurul om treaz care a încercat să răstoarne republica”

Pliniu cel Bătrân a consemnat acest lucru în anul 77 d.Hr. în Istoria  Naturală: Falernian este singurul vin care se aprinde atunci când i se aplică o flacără.

Pentru a se aprinde, un lichid are nevoie de cel puțin 40% alcool. Vinul produs doar prin fermentație atinge un conținut maxim de alcool de 15 sau 16%. Nimeni nu a explicat pe deplin cum a ajuns Falernianul la acea tărie. . Teoria principală este că romanii concentrau alcoolul  alcoolul prin depozitare îndelungată. 
 Strugurii erau recoltați târziu, uscați, fermentați la concentrație maximă, apoi învechiți timp de cincisprezece până la douăzeci de ani în amfore de lut, până când vinul căpăta o culoare chihlimbarie închisă și avea un gust, conform mai multor relatări antice, de ceva între un vin de desert și un vin foarte tare. .
La o vechime atât de mare, vinul devenise o băutură groasă ca mierea topită , concentrată și amară.
Se bea la banchete filtrat și apoi diluat cu apă caldă. 

În sudul Spaniei, la Carmona  a fost găsită acum șapte ani o urnă funerară , ce conținea cel mai vechi vin găsit în stare lichidă cunoscut. Urna era depusă într-un mausoleu ce a stat închis 2000 de ani.
Urna conținea rămășițe incinerate, fildeș ars- probabil de la patul pe care fusese defunctul- și aproximativ 4,5l de lichid roșiatic, care s-a dovedit a fi vin. La origine fusese un vin alb, cu o compoziție asemănătoare cu două vinuri care sunt produse și azi în regiune.
Urna fusese sigilată ermetic. În mausoleu mmai erau încă cinci urne funerare și s-au găsit de asemenea obiecte prețioase între care și  un inel de aur

În anul 60 î.Hr., la Roma a avut loc un banchet în onoarea lui Iulius Cezar la întoarcerea sa victorioasă cca  în Spania. Vinul servit era din recolta Opimiană. Recolta Opimiană era din anul 121 î.Hr. Vinul turnat la acea cină avea 61 de ani vechime. Pliniu a scris despre asta  un secol mai târziu.

Era cel mai faimos și exclusivist vin al Romei Antice: vinul Falernian din recolta Opimiană (anul 121 î.Hr.) Denumirea indica faptul că atunci era consul Lucius Opimius) . Acest vin era considerat pe atunci fiind din cea mai bună recoltă din toate timpurile.
Opimian după consulul de atunci, Lucius Opimius) a rămas legendar în istoria Romei ca fiind cea mai bună recoltă din toate timpurile. Era un vin alb, extrem de licoros și cu o concentrație alcoolică neobișnuit de mare, care fusese lăsat la învechit zeci de ani în amfore de lut (dolia).

Vinul Opimian era atât de scump și rar încât gazdele cele mai bogate ofereau doar „un deget” invitaților la începutul serii, continuând apoi cu vinuri mai ieftine. Faptul că la banchetul lui Caesar s-a turnat acest vin de 61 de ani din abundență a fost un gest de o mare extravaganță , prin care Caesar și-a sărbătorit prima sa mare victorie. 

 În Roma Antică, banchetele publice (convivia) nu erau simple petreceri, ci instrumente electorale.

Prin faptul că a adus amfore întregi din cea mai scumpă și rară recoltă a secolului și le-a turnat-o invitaților săi fără zgârcenie, Caesar a vrut să transmită un mesaj de putere, bogăție și generozitate nobilă. 

El a acționat ca un amfitrion perfect: a oferit tot ce avea mai bun Romei, în timp ce el însuși a rămas vigilent și treaz.

 Pliniu cel Bătrân notează că, după mai bine de jumătate de secol, vinul Opimian căpătase consistența mierii topite și un gust ușor amărui, fiind atât de concentrat încât trebuia neapărat diluat cu apă caldă pentru a putea fi băut.

Pe peretele unei taverne din Pompeii, îngropată sub cenușă în anul 79 d.Hr. și încă lizibilă astăzi, a supraviețuit o listă de prețuri: pentru o monedă poți bea vin. Pentru două, poți bea cel mai bun. Pentru patru, poți bea Falern. Istoricii notează că Falernul vândut într-o tavernă ieftină din Pompeii era aproape sigur fals. Până în secolul I d.Hr., medicul Galen se îndoia deschis că tot Falernul vândut în tot imperiul ar putea fi autentic. Se pare că frauda în vin nu este o invenție modernă.

Virgil a scris că nimic nu se poate compara cu Falernianul. Horațiu îl bea nediluat, ceea ce era considerat scandalos.
Un bărbat din Ostia avea acest lucru gravat pe piatra funerară:

Am mâncat stridii din Lacul Lucrino. Am băut adesea Falernian.
De-a lungul anilor, băile, vinul și dragostea, toate au îmbătrânit odată cu mine.

Podgoriile de pe Muntele Massico încă există. O cramă modernă numită Villa Matilde a petrecut decenii încercând să o recreeze din soiuri de struguri antice. Dacă s-au apropiat de această performanță este o chestiune de dezbatere.

Dionisos.Copie romană după un original elenistic
Starea euforică a  personajului e redată magistral

Stele Michelin

 Bucătari cu stele, sau restaurante cu stele

Auzim la tv că un bucătar din România are o stea Michelin. 
Dar de fapt nu el are acea stea, ci restaurantul a cărui bucătărie e condusă de el.

În cazul popularului bucătar Richard Abou Zaki,  nu Richard a primit stea Michelin, ci restaurantul sau din San Giorgio, din Italia. 

Ghidul Michelin acordă stele restaurantelor, nu bucătarilor individuali.

Prin urmare, e corect să spunem:
Restaurantul Retroscena din Italia deține steaua Michelin, iar Richard Abou Zaki și Pierpaolo Ferracuti sunt bucătarii-șefi și proprietarii care au obținut-o și o mențin prin preparatele lor.

În limbajul curent se spune adesea „un chef cu stele Michelin”, însă în mod oficial:

• Steaua aparține locației: Dacă un bucătar părăsește restaurantul, steaua rămâne la restaurant (și este reevaluată ulterior de inspectori).
• Meritul este al echipei: Distincția recunoaște calitatea mâncării servite în acel loc specific, sub coordonarea șefilor.

Ce criterii ideplineste un restaurant cu o stea Michelin

Ghidul Michelin folosește 5 criterii oficiale și universale pentru a evalua preparatele, aplicate identic de către inspectori în întreaga lume. O stea Michelin se acordă strict pentru ceea ce se află în farfurie, iar decorul, serviciul sau atmosfera restaurantului nu influențează această distincție (acestea primesc evaluări separate, sub formă de simboluri „furculiță și cuțit”).

Cele 5 criterii pentru obținerea unei stele Michelin sunt:

• Calitatea ingredientelor: Utilizarea unor materii prime proaspete, de o calitate excepțională și selectate cu atenție.
• Măiestria tehnicilor de gătit: Stăpânirea perfectă a gusturilor, a texturilor și a tehnicilor culinare (de la coacere și gătire până la echilibrul aromelor).
• Personalitatea chef-ului în preparate: Mâncarea trebuie să reflecte o identitate proprie, originalitate și amprenta unică a bucătarului-șef.
• Raportul calitate-preț: Valoarea pe care clientul o primește în farfurie raportată la prețul achitat pentru meniu.
• Consistența experienței culinare: Standardul ridicat de calitate trebuie să fie constant. Inspectorii vizitează un restaurant de mai multe ori pe an, anonim, pentru a se asigura că mâncarea este la fel , tot excelentă la fiecare vizită.

O singură stea Michelin semnifică, conform definiției oficiale, „o bucătărie de înaltă calitate, pentru care merită să te oprești în drumul tău”.

Cum se diferențiază restaurantele cu două sau trei stele față de cele cu o singură stea?

Pentru a înțelege exact diferențele dintre categoriile de stele Michelin, Ghidul folosește definiții clare bazate pe experiența culinară globală a unui local.

Toate cele 5 criterii de bază analizate anterior (calitatea ingredientelor, tehnica, personalitatea chefului, consistența și raportul calitate-preț) rămân valabile pentru toate nivelurile, însă nivelul de complexitate, precizie și rafinament crește exponențial.

Iată o comparație directă între cele trei categorii:

Categorie	Definiția Oficială Michelin	Ce înseamnă în farfurie
⭐ O stea	„O bucătărie de înaltă calitate, pentru care merită să te oprești.”	Preparate excelente, realizate la standarde înalte din ingrediente de top. Gusturi clare și o tehnică foarte bună.
⭐⭐ Două stele	„O bucătărie excelentă, pentru care merită să faci un ocol.”	Semnătura și personalitatea chefului sunt evidente în fiecare farfurie. Preparatele sunt complexe, extrem de rafinate și inspirate.
⭐⭐⭐ Trei stele	„O bucătărie excepțională, pentru care merită să faci o călătorie specială.”	Culmea artei culinare. Preparate memorabile, adesea avangardiste, executate fără cusur. O experiență care poate deveni o amintire pentru toată viața.

Cum se diferențiază cele trei niveluri în practică

• Măiestria tehnică și detaliile: La o stea, mâncarea este impecabilă. La două stele, tehnicile devin mai sofisticate, iar texturile și asocierile de gusturi sunt mai îndrăznețe. La trei stele, vorbim despre o precizie aproape chirurgicală și o armonie perfectă din punct de vedere vizual și gustativ.
• Amprenta chefului (Personalitatea): Pe măsură ce urcăm în clasament, mâncarea devine o formă de artă. La trei stele, preparatele nu pot fi replicate în mod identic nicăieri altundeva în lume, deoarece reflectă geniul unic al bucătarului-șef.
• Consistența absolută: Dacă la o stea consistența înseamnă că mâncarea este mereu foarte bună, la trei stele standardul este atât de rigid încât nicio greșeală, oricât de mică (un strop de sos greșit, o secundă în plus la gătirea peștelui), nu este tolerată la nicio vizită a inspectorilor.

Alte distincții mai acordă Ghidul Michelin, cum ar fi Steaua Verde (pentru sustenabilitate) sau Bib Gourmand (pentru prețuri accesibile)

Ce e un „chef”?

E momentul să precizăm că ceea ce numim noi „chef”, pronunțat „șef”, este denumirea din franceză a cuvântului românesc șef. În acest caz e vorba despre un șef-bucătar (sau bucătar-șef). 
Scrierea cuvântului în limba franceză duce la folosiri greșite, ca „chefi” (la plural). Dacă în românește se spune corect: șefi, în limba franceză pluralul e: chefs. Cuvântul a fost exportat din franceză și în alte limbi, cum ar fi:

În engleză: chef, pentru șef de bucătărie (bucătar profesionist)
În germană: Chefkoch (șef bucătar) 
În spabiolă, italiană, portugheză: chef e un șef de bucătărie , coexistâns cu cuvintele locale: jefe, capo, chefe, în sens de conducător. 

La plural:
În franceză:  des șefs (s e mut)
În engleză: chefs (s se pronunță)
În Germană: die Chefs (S se pronunță)
În spaniolă: los chefs (sau chefes) -pluralul spaniol acceptă chefs, dar se recomandă folosirea franțuzismului

În românește știm : șefi. Dar sub influiența emisiunilor culinare, se folosește la tv termenul preluat din franceză: chef, iar la plural...chefs .

Calul lui Caesar

 

Suetonius a scris că Iulius Caesar călărea un cal remarcabil, ale cărui copite despicate aminteau forma unor degete.
Calul acesta se născuse pe domeniul său și Caesar a fost primul și singurul care l-a încălecat, singurul care a îmblânzit mândria rebelă a acestui armăsar.

Haruspicii (prezicătorii etrusci) au afirmat că cel ce va urca pe sinarea acestui cal va stăpâni lumea. 
Caesar a călărit acest cal în războiul din Galia, apoi a trecut Rubiconul călare pe el și l-a călărit de multe ori în bătălii, când se avânta în mijlocul încleștărilor celor mai periculoase.
De cele mai multe ori însă, când Caesar se avânta în luptă în fruntea trupelor, el trimetea calul în spate, spunând că va avea nevoie de el doar la sfârșitul luptei, când îi vor urmări pe adversarii înfrânți.
În schimb. Caesar a folosit intens calul pentru a străbate rîndurile inamice și a ajunge la trupele sale încercuite în timpul războiului din Galia. În martie 54 î.Hr, el a realizat marșuri fulgerătoare pentru a se alătura legiunilor izolate sau asediate de triburile galice (cum au fost situațiile critice în zona aeduilor sau în taberele amenințate de Nervi și Ambiorix. 

Adolphe Yvon around 1875

Mai târziu, Caesar i-a ridicat calului o statuie în fața templului dedicat zeiței Venus Genetrix, templu pe care nu a apucat să-l termine. Templul era dedicat mamei legendare a lui Aeneas, strămoșul gintei Iulia, familia lui Caesar. De remarcat că nu comandase o statuie ecvestră (el călare pe cal), ci doar statuia calului. Octavianus se pare că a comandat după moartealui Caesar  o statuie a lui, ce să fie pusă pe cal, dar statuile  bronz au fost distruse aproape toate în epocile ulterioare, pentru refolosirea bronzului.
Suetoniu a menționat că statuia calului era o operă de artă impresionantă. 
Pliniu cel bătrân a scris:

„Iuliano Caesari dictatori equus insignis fuisse traditur, qui nisi ipsum nullum ferre assessorem passus est, pèdibusque anterioribus humano similis, conuulsis ita unguis, ut in effigie eius, quae ante Veneris Genetricis aedem est, demonstratur.”

Traducere :
„Se povestește că dictatorul Iulius Caesar a avut un cal remarcabil, care nu lăsa pe nimeni altcineva să îl încalece în afară de el, și ale cărui picioare din față erau asemănătoare cu cele ale unui om, având copitele astfel despicate, așa cum este înfățișat în statuia sa, care se află în fața templului zeiței Venus Genetrix.”

Deci Pliniu confirmă că statuia a fost realizată cu exact această caracteristică a calului: polidactilia.

Julius Caesar on Horseback, by Matthaus Merian the Elder, 1610-50, via the MET Museum

Pliniu cel Bătrân a menționat de asemenea că Iulius Caesar avea un cal care nu se lăsa încălecat de nimeni altcineva și ale cărui picioare le aminteau pe cele umane. 

Picior de cal preistoric cu copita cu degete.

Butles și Cary au comentat că polidactilia se întâlnește uneori la cai și au fost întâlnite exemplare cu două degete.

Caesar luptând la Munda, în fruntea legiunii a X-a (reconstituire artistică) 

Velleius Paterculus a scris că bătălia de la Munda a fost cea mai înverșunată și mai periculoasă. S-a ajuns în situația că, pe când victoria era nesigură, el a coborât de pe cal, a stat drept în fața trupelor care cedau și, după ce a reproșat sorții că l-a păstrat pentru un asemenea sfârșit, le-a spus soldaților că el nu va mai da înapoi nici un pas: „Uitau ei că el era generalul lor și l-ar părăsi în astfel de împrejurări?” Rușinea mai mult decât curajul a restabilit lupta și șeful a arătat mai mult curaj decât soldații săi”. După această bătălie în care Caesar și-a riscat viața poate mai mult ca niciodată, Caesar a spus că dacă altă dată a luptat pentru victorie, de data asta a luptat pentru viața lui. 
Tot Velleius Paterculus a scris că după bătălie Caesar  i-a iertat pe toți cei care purtaseră arme împotriva lui, deci fără să mai țină cont dacă mai fuseseră iertați de el sau nu. 
Suetonius a scris că în acestă bătălie Caesar a fost atât de aproape de înfrângere, încât s-a gândit să-și ia viața (dacă ar fi în pericol să fie luat prizonier) .

„.
 

„„Ipse prosperrime semper ac ne ancipiti quidem umquam fortuna praeterquam bis dimicavit: semel ad Dyrrachium, ubi pulsus non instante Pompeio negavit eum vincere scire...... in Hispania ultimo proelio, cum desperatis rebus etiam de morte consciscenda cogitavit.”” 

  „.[El însuși a luptat întotdeauna cu cel mai mare succes și nu s-a confruntat niciodată cu un deznodământ incert, cu excepția a două situații: o dată la Dyrrachium, unde — după ce fusese respins — a remarcat, întrucât Pompei nu a fructificat avantajul obținut, că adversarul său nu știa să câștige....iar în Spania, în ultima bătălie [la Munda], când situația părea complet disperată, s-a gândit chiar să își curme singur viața .” 

În  drumului de la Roma spre Spania, Caesar a scris un poem lung, intitulat „Călătoria”. 

Păcat că Octavian a interzis publicarea scrierilor lui Caesar, care astfel s-au pierdut. 

Putem remarca diferența de abordare a bătăliilor între Pompei și Caesar. 
Pompei nu îndrăznise să urmărească armata lui Caesar care fusese înfrântă la Dyrrachium și pierduse astfel prilejul de a repurta o victorie decisivă În doar câteva săptămâni după acest dezastru (singurul din cariera lui militară), Caesar și-a refăcut armata și a repurtat în fața lui Pompei victoria decisivă de la Pharsalus. 
În fața înfrângerii evidente pe câmpul de luptă, Pompei nu a mai așteptat sfârșitul bătăliei, ci a fugit pe mare spre Egipt, unde a fost asasinat de egipteni. 
Caesar însă, când situația bătăliei devenise gravă s-a aruncat în mijlocul luptei și se pregătea să-și ia viața dacă ar fi fost în pericol să fie luat prizonier. Nu a fost nici un caz în care Caesar să fi fugit d epe câmpul de luptă, dimpotrivă.

 în Galia a străbătut liniile galilor călare, îmbrăcat în țăran gal, ca să ajungă la armata sa ce era încercuita

Caesar a străbătut Galia călare, iarna, prin teritoriul ocupat de triburile răsculate de gali.

În iarna dintre anii 53 și 52 î.Hr, (prin lunile ianuarie-februarie), armata romană era în tabere de iarnă în Galia, în nordul și în centrul Galiei, iar Caesar era în Galia Cisalpină (nordul Italiei), exercitându-și atribuțiile de proconsul al acelei provincii.

 În anul 56 Caesar îi chemase la Luca (lângă granița sudică a provinciei sale) pe partenerii săi de trumvirat, Pompei și Crassus, pentru a-și reînnoi alianța și a obține prelungirea mandatului din Galia cu încă 5 ani. 

În iarna 53-52 î.Hr Vercingetorix urmărise tocmai blocarea lui Caesar în sud  
În perioada aceea, el era proconsul (guvernator) al provinciilor Galia Cisalpină, Illyricum și Galia Transalpină.
Pe timp de iarnă, când campaniile militare active erau suspendate din pricina vermii, el prezida adunările preovinciale (conventus) , împărțea dreptatea , strângea taxe ți recruta noi soldați pentru primăvară. În acelaș timp păstra legătura cu evenimentele din Roma. 
Acolo a aflat că galii s-au reunit într-o armată foarte mare. 

Ca să ajungă la trupele sale, Caesar a ales o rută aproape impracticabilă, prin munții Ceveni (mons Cevenna) , prin zăpadă înaltă de 2m , drumurile obișnuite fiind blocate de rebelii lui Vercingetorix.
Caesar a traversat munții cu trupa lui și a obținut o victorie surpriză în fața trupelor lui Vercingetorix.
Coborând din munți, Caesar a pătruns direct în inima teritoriului Arvenilor (tribul lui Vercingetorix). Liderul gal și-a părăsit pozițiile din nord pentru a-și apăra regiunea natală. 

 Apoi a lăsat comanda trupelor de acolo lui Decimus Brutus Albinus , iar el a părăsit tabăra în secret, cu o escortă restrânsă de cavalerie, străbătând în mare viteză, galopând zi și noapte, teritoriile proaspăt revoltate ale galilor (linkedoni și eduili) . Caesar a ajuns la Vienne, iar de acolo la legiunile sale din nord (la lingoni, Langres de astăzi), unificându-și armata înainte ca Vercingetorix să afle măcar că el părăsise sudul.

Drumul parcurs în galop de Caesar cu o mică trupă de cavalerie, prin teritoriile galilor răsculați

În De Bello Gallico caesar a explicat de ce s-a dus mai întâi la Narbonne: provincia era în pericol iminent. Triburile rebele (tuteni și lucteri) se îndreptau spre Galia Narbonensis. A instalat garnizoane militare în puntele cheie din jurul orașului, a adunat forțe proaspete și a urcat spre nord-vest, prin țara Helvilor, traversând munții Cevennes. 

Legiunile erau împărțite în 10 tabere de iarnă (hiberna), ca să nu epuizeze resursele unei singure regiuni. Erau sub comanda legaților ca : T.Labienus , Quintus Tullius Cicero (fratele mai mic al oratorului) și Marcus Licinius Crassus (fiul triumvirului Crassus). Caesar promova în acelaș timp tineri ca Decimus Brutus și Marcus Antonius, pe care îi numea în texte „adolescenți” , dar și centurioni cu experiență .

În ianuarie 49 î.Hr Labienus a trecut de partea lui Pompei, spre încântarea lui Cicero (exprimată în scrisorile către Atticus). Pe de altă parte, aflând că Iulius Caesar îi iartă pe adversari dacă trec de partea lui, Cicero i-a scris o scrisoare laudativă pentru dorința de pace și și-a oferit serviciile , dar fără a-l părăsi pe Pompei.

(După moartea lui Caesar, Cicero a declarat în Senat ca a facut tot posibilul pentru a împiedica ințelegerea dintre Pompei și Caesar).

Caesar i-a răspuns că dacă vrea să fie neutru ar trebui să rămână la Roma, nu să plece împreună cu dușmanii săi. 

.Caesar a parcurs în iarna aceea 8---900 km , prin zăpezi, galopând zi și noapte. În aproximativ 3 săptămâni : 

• Italia-Narbonne (Galia Cisalpină) : ~450 km, 6-8 zile , schimbând caii la stațiile de poștă. Se estimează că a parcurs 60-70 km/zi, pe timp de iarnă, pe căi înzăpezite . Suetonius a scris că în mommente de maximă urgență putea parcurge și 150 km/zi. 
• Traversarea munților Cevennes (Narbo➔Alba-la Romaine ➔Arvenia)~235 km, 6 zile
• Galop spre legiuni (Vienne➔Langres) ~245 km, 4 zile

Caesar folosea o rețea militară de curieri călare (disposti equites- călăreți plasați la distanțe fixe). Stațiile din Galia Narbonensis erau păzite de garnizoane. Pe traseul spre nord, rutele treceau exclusiv prin teritoriile triburilor galice : aeduii și lingonii. Fieare stație era un mic fort .

Cum galii blocaseră drumurile principale, Caesar a mers pe drumuri secundare, flancat doar de o gardă de cavalerie de elită germană și galică indigenă.

Sistemul de ștafetă pentru transmiterea veștilor era conceput pentru a evita vulnerabilitatea unui singur călăreț. 
Un călăreț galopa 15-20 km până la următoarea stație securizată, unde mesajul era preluat de alt călăreț, cu cal odihnit. 
Dacă o stație de poștă sau curierul erau atacați, legiunile romane treceau la represalii.

În cazul lui Caesar, el schimba calul la fiecare mutatio  și călărea 10-12 ore/zi, prin frig, zăpadă , înfruntând oboseala. Plutarh și Suetonius au scris că uneori dormea direct pe cal , sau într-o căruță ușoară de campanie, în timp ce un sclav conducea în mare viteză pe timp de noapte. 
Nici măcar escortele sale nu puteau ține mereu pasul cu el. De multe ori escorta obosea și era înlocuită cu detașamente proaspete de cavalerie din garnizoanele locale. Caesar galopa mereu spre nord. 
În ultima vază a drumului, între Vienne și Langres, Caesar n-a mai trecut pe la stațiile oficiale de poștă (ce ar fi putut fi compromise sau supravegheate de spionii lui Vercingetorix) ci a călătorit cu un mic deteșament de cavalerie de elită prin păduri și drumuri lăturalnice, urmărind să se miște mai repede decât putea călători vestea prezenței sale.

După toate probabilitățile  , la Munda a murit și calul lui Caesar, rănit în bătălie și de asta Caesar a decis că a fost un erou și a hotărât să i se ridice o statuie în mărime naturală în fața templului dedicat lui Venus Genetrix, în anul 46 î.Hr. Forumul nou proiectat de Caesar a fost inaugurat în acel an.

Suetonius nu a scris ce nume purta calul, spunând doar că ar fi fost un cal ce crescuse pe proprietatea lui Caesar. („natum apus se”). 
 S-a presupus-de către unii comentatori medievali-că ar fi fost un cal din rasa asturcon, și de aici s-a spus că acesta ar fi fost și numele lui . În scrieri mai târzii s-a spus că numele calului ar fi fost Genitor.


De fapt, asturcon e o rasă veche de cai din nordul Spaniei   ce a fost descris de Pliniu cel Bătrân ca având mersul cu deplasarea ambelor picioare de pe o parte , simultan. Acest mers la trap e mai comod pentru călăreț , la drumuri lungi. (ambladură- de la latinescul ambulare, a merge) 
Pliniu a scris:
„În Gallaecia și Asturia se naște o rasă de cai pe care îi numim asturconi... Aceștia nu au un mers obișnuit în galop, ci un trap alternativ special, mișcând picioarele de pe aceeași parte deodată, oferind un mers extrem de lin.”

Asturcon e însă un cal mic, un ponei, ce era probabil comod de călărit, dar nepotrivit în lupte. (Înălțime la greabăn 1,15-1,30m).
Tolfetano e de asemenea un cal de munte destul de scund (1,45-1,5m)

Maremmano

Calul etrusc de câmpie, strămoșul actualului Maremmano atinge cu ușurință 1,60-1,79m la greabăn. Animal masiv și puternic, potrivit pentru un comandant aflat pe câmpul de luptă.
În antichitate, era calul preferat de împărați

Caesar a condus personal șarje de cavalerie în momentele critice (cum au fost la Alesia sau la Pharsalus). Pentru a sparge liniile inamice și pentru a rezista impactului cu infanteria grea sau cu cavaleria galică (recunoscută pentru caii ei mari) era nevoie de un cal puternic, capabil să poarte un călăreț în armură completă și să dărâme obstacole prin forța brută. Deci, probabil calul lui era din acea veche rasă etruscă. 
Rasa actuală nu e desigur cea veche, dar are printre strămoși și vechii cai etrusci 

cai Maremmano

De asemenea, Caesar nu a avut moșii în Spania, moșiile familiei lui (Gens Iulia) erau în Italia Centrală, în Latium, aproape de Roma. Această zonă se suprapunea direct peste fostele teritorii etrusce și latine, unde caii nativi erau descendenți direcți ai faimoaselor linii de sânge crescute de etrusci. 
Suetoniu a povestit că la nașterea calului cu polidactilie haruspicii au interpretat că cel care îl va călări va cuceri lumea.
Haruspicii (haruspices) nu erau doar preoți, ci specialiști etrusci în citirea semnelor consemnate în Libri Fulgurales și Tarquitiani (vechile scrieri sacre etrusce).
Faptul că haruspicii au fost chemați imediat la herghelia lui Caesar indică faptul că mânzul s-a născut în Italia și el provenea din șeptelul local pe care aceștia îl monitorizau în mod tradițional pentru „prodigii”.

Etruscii au fost primii mari crescători de cai de elită din Italia, renumiți pentru animale masive, rezistente, cu profilul capului ușor convex. Din acești cai au evoluat rasele native din regiunea Lazio și Toscana de astăzi: 
Calul Roman de Maremma ar fi descendent al cailor folosiți de împărații romani

Tolfetano- e o altă rasă veche din munții Tolfa de lângă Roma, neschimbată de mii de ani și cunoscuți pentru rezistența lor. 

Noul Forum , cu spațiu mai mare decât cel vechi, permitea reunirea plebei pentru susținerea măsurilor luate în Comitium. (Spațiu prevăzut pentru reuniuni publice în aer liber, unde aveau loc alegeri, concilii și procese. Exista și un templu pentru validarea deciziilor).

Un document antic (discursul lui Clodius și senatus-consultul din anul 52 atestat de Pliniu cel Tânăr) face referire la statuia loricata a lui Caesar- ca punct de reper.
Reiese că statuia ce fusese pusă în timpul lui Augustus pe calul de bronz în înfățișa pe Caesar în armură.

În apropiere de statuie era un loc stabilit pentru afișarea decretelor și altor documente ale Senatului.
(Inițiativă avută de Caesar și continuată în timpul împăraților romani) 

Șeaua romană cu patru coarne

Romanii nu foloseau scări la șei, dar luaseră de la gali și celți un tip de șea cu structura de lemn și piele: un cadru rigid din lemn, acoperit cu piele și căptușit, pentru a proteja spinarea calului.
patru brațe solide de lemn acoperite cu piele, doupă în față (ce se arcuiau peste coapsele călărețilui) și două în spate (care fixau fesele)

Călărețul era blocat și fixat între aceste oarne și nu risca să cadă. El își putea folosi ambele mâini pentru frâu sau arme și să se aplece mult la viraje. De asemenea, drumul lung era mai puțin obositor. De aceea Caesar putea chiar ațipi puțin, noaptea.

Un basorelief de pe mormântul unui cavaler Roman. Calul aduce cu Maremmano 

Reconstituire modernă 

Nave de agrement romane

 Navele de agrement ale lui Caligula (la Nemi)

O piesă de bronz în formă de cap de lup- pozată de Miguel Hermoso Cuesta

Împăratul Caligula a risipit sume enorme de bani pentru amuzamentul său excentric.
Între altele, a dispus să i se construiască două nave mari de agrement (șlepuri/barje/palate plutitoare) plasate pe lacul Nemi din dealurile Alban, aflate 27 km la sud-est  de Roma.
Acțiune desfășurată între anii 37 și 41.
Lacul Nemi e un mic lac vulcanic înconjurat de dealuri împădurite, un lac pitoresc , dar de mici dimensiuni. 
Cele două nave erau cunoscute din descrierile antice, dar fuseseră scufundate de unul dintre succesoriilui Caligula. Cercetările arheologice par să indice că palatele plutitoare ar fi fost folosite până în timpul împăratului Traian. 
Suetonius a scris că împăratul a pus să i se construiască palate plutitoare dedicate sărbătorilor în cinstea zeiței Diana , în apropierea sanctuarului restaurat de el aflat în acea pădure considerată sacră.  
Descrierea lui Suetoniu: „El a pus să se construiască galere liburniene cu zece rânduri de rame, cu pupele ornate cu pietre prețioase , cu pânze cu culori schimbătoare , unde se găseau terme , portice, săli de mese foarte mari și se puteau vedea diferite soiuri de viță de vie și de arbori fructiferi; erau destinate unor banchete , în plină zi, în mijlocul dansurilor și concertelor..” S-a considerat că descrierile au fost totuși exagerate.
Totuși, ar fi putut să fie chiar așa. Pupele ar fi putut fi ornate cu pietre prețioase cum era de pildă porfirul , velele ar fi putut fi colorate cu purpură, care avea reflexe sidefii în lumină , termele erau, dar pentru uzul împăratului, deci de dimensiuni reduse, sălile de mese erau mari față de cele obișnuite pe o navă , pergole de viță puteau fi, atât vița cât și portocali sau smochini fiind probabil aduși în ghivece mari. Pe una dintre galere era probabil palatul, pe cealaltă erau ringuri de dans și podium pentru orchestră. 

O balustradă ornamentată din bronz

Pescarii scoteau deseori obiecte antice care trezeau curiozitatea și întrețineau ideea unei comori îngropate în lac. 
 Au fost mai multe tentative de recuperare a navelor: în 1446, în 1535, în 1827 și 1895 . 
Mussolini a ordonat drenarea parțială a lacului pentru a scoate navele la lumină și ambele nave au fost scoase la suprafață pînă în 1932, restaurate și adăpostite într-un muzeu la marginea lacului.
Pentru drenarea lacului , au fost decolmatate anticele canale emisare construite de romani pentru evacuarea apelor din lac . E  vorba despre Emisarul Albanum (398-396 î.Hr.)

S-a constatat că navele aveau dimensiuni mari: cea mai mare avea 73m lungime și 24m lățime, iar cea mai mică avea lungimea de 70 m și lățimea de 20m. Era vorba de nave cu coca foarte plată și fără chilă . La una dintre nave prova și pupa erau asemănătoare, pentru a se manevra mai ușor ambarcațiunea fără a o întoarce. 

Coca era protejată de un strat de ulei de in, apoi impermeabilizată cu un amestec de lână, masticbitum și rășină. Asamblarea pieselor din lemn se făcuse cu cuie de aramă sigilate cu plumb. Exista și un sistem de rulare cu bile (sfere de bronz cu axe tot din bronz montate pe un soclu pivotant al unei statui sau mașinării 

Fuseseră folosite finisaje ca pentru un palat: pardoseli de marmură, placări de pereți, conducte de plumb pentru aducerea apei curente , băi încălzite, decorațiuni cu mozaic, accesorii de bronz lucrate artistic inclusiv pentru inelele de acostare, pergolă acoperită cu viță de vie pe puntea superioară.

Din păcate, în mai 1944 , în timp ce forțele aliate înaintau spre centrul Italiei, muzeul cu cele două nave a luat foc în circumstanțe neelucidate (au fost puse în legătură cu retragerea armatei germane, dar nu se știe precis).
Fapt e că navele au ars , rămânând doar câteva accesorii din bronz și unele obiecte mici .

Piese de bronz în formă de cap de leu, alta cu figură de femeie ,pozate de Miguel Hermoso Cuesta.

Crama antica

 Sărbătoarea culesului viei

Vinul era o activitate importantă în Roma antică. Împăratul însuși deschidea recolta de struguri din fiecare an prin tăierea unui ciorchine simbolic de struguri și sacrificarea unui miel zeului Jupiter.
O descoperire recentă la Vila Quintililor , de lângă Roma a arătat cum procesul de vinificație fusese transformat de elita romană într-un spectacol festiv.
Vinăria imperială descoperită la subsolul acelei vile a impresionat prin finisajele luxoase, cu marmură albă și roșie și fântânile de vin , prin care mustul și apoi vinul curgeau prin canale speciale, creînd un spectacol vizual și auditiv. 

Mustul presar se colecta în bazin. (La cramele mari) La cramele mici se presau strugurii doar cu picioarele.

Zona de producție era flancată pe trei laturi de sufragerii (Triclinia) cu intrări largi, bogat decorate , în care oaspeții mîncau urmărind în acelaș timp prelucrarea strugurilor. 
Vila fusese deținută inițial de bogații frați Quintili, uciși de împăratul Commodus în perioada 182-183 , proprietatea de 24 de hectare devenind proprietate imperială.

Renovarea cramei s-a făcut în timpul împăratului Gordian al III-lea (238-244 ) , al cărui nume e ștanțat într-un rezervor de must. 

Împăratul Gordian III a murit la doar 19 ani, în urma unei răni din bătălie. 

A- zona de călcare a strugurilor (calcatorium) , placată cu marmură roșie
B1 și B2- platforme pentru prese mecanice pentru zdrobirea ulterioară a strugurilor
C1 și C2-vase și sisteme de canale pentru colectarea și decantarea mustului
E- pivnița (cella vinaria) cu vase îngropate (dolia defossa)

F1- zone de luat masa în aer liber, adiacente, în care vinul curgea prin fântâni decorative. 

În tinerețe, viitorul împărat Marcus Aurelius a participat la o astfel de ceremonie: „Am pornit spre tatăl meu și am stat lângă el la sacrificiu. Apoi m-am dus la prânz”, a scris tânărul de 21 de ani în jurul anului 141 d.Hr. „Apoi ne-am apucat de cules strugurii; am transpirat și ne-am bucurat.”

Arheologii au excavat instalația de producție a vinului în 2017 și 2018. Situată la doar 7,5 kilometri sud de Roma, situl elaborat era în egală măsură scenă de teatru și cramă - precum și versiunea romană antică a unei ferme turistice. Aici, apogeul nobilimii romane și-a murdărit mâinile, jucându-se de-a fermierul și vinificatorul pentru o zi. „Este o demonstrație de elită a asocierii cu lumea țăranilor și a muncitorilor”, spune Emlyn Dodd, arheolog la Școala Britanică din Roma și coautoare a noului studiu. „Există cu siguranță un sentiment în religia romană că încearcă să se conecteze cu oamenii de rând.”

Ceremonia în sine este legată de o tradiție romană antică care cerea ca un preot să deschidă oficial recolta de vin. În secolele ulterioare, sarcina a revenit împăratului, care funcționa atât ca șef politic, cât și religios al imperiului. „Este absolut încântător”, spune Elizabeth Fentress, o arheolog independentă care nu a fost implicată în cercetare. „Confirmă că trebuia să se întâmple ca parte a calendarului.”

Parte a unui complex mai mare, cunoscut sub numele de Vila Quintili, instalația a fost „decorată la un nivel uimitor”, spune Dodd. „O duc la un grad bizar de opulență pe care nu-l vedeam niciodată în instalațiile de producție mai vechi.”

Mozaic roman pe o pardoseală din Merida. Arată călcarea strugurilor, în atmosferă de sărbătoare, probabil în pas de dans.  

În același timp, era o cramă complet funcțională. Spațiul de 1000 de metri pătrați dispunea de marmură importată de înaltă calitate și de butoaie de depozitare sub o podea decorată elaborat. Producția de vin începea pe o podea căptușită cu marmură roșie, unde muncitorii zdrobeau strugurii pe podeaua alunecoasă. Pulpa rămasă era stoarsă folosind o pereche de prese, după care sucul curgea prin canale căptușite cu marmură peste trei „cascade” în butoaie masive de fermentare instalate sub și mai multă podea de marmură.

Toată acea marmură este o alegere curioasă - și nepractică - de material, spune Dodd; majoritatea cramelor romane aveau podele pavate cu beton sau tencuială adezivă și impermeabilă. Este, de asemenea, un indiciu că opulenta unitate a fost concepută pentru spectacol, nu pentru eficiență. „Este vorba despre ritualul de a privi oamenii cum fac vin”, spune Dodd.

Asemenea unui teatru în aer liber, spațiile de vinificație erau înconjurate de camere private luxoase, probabil pentru servirea mesei, care le-ar fi permis împăratului și tovarășilor săi să observe procesul de la început până la sfârșit. „Este o descoperire uimitoare, bizară”, spune el. „Împărații se conectează cu rusticitatea și țăranii.”

Lăsând la o parte relatarea lui Marcus Aurelius, spectacolul probabil că a implicat puțină transpirație din partea împăratului. „Ieșea și muncea din greu o jumătate de oră, se îmbăia și mai făcea un sacrificiu, apoi avea loc un alt banchet”, spune Fentress. „E un fel de afacere în stilul Mariei Antoaneta.”

În ciuda întregului fast, vinul în sine probabil nu i-ar fi impresionat pe somelieri, nici atunci, nici acum. Romanii antici erau familiarizați cu conceptul de terroir și apreciau vinurile din anumite regiuni - doar nu din centrul Italiei. „Familia imperială producea mult vin”, spune Dodd. „Dar zona din jurul Romei nu era cu adevărat cunoscută pentru el.”

*******************************************************************

Cato a descris procesul de prelucrare a strugurilor : într-o cameră specială, ce includea o platformă de beton (ce putea fi placată cu marmură) ridicată, ce conținea un bazin puțin adânc , cu borduri ridicate, strugurii erau călcai în picioare . Sucul astfel stors era cel mai apreciat și păstrat separat de cel ce rezulta după presarea strugurilor. 

Bazinul avea pante line spre punctul de scurgere.
De-a lungul bazinului erau grinzi lungi de lemn, montate orizontal, , ale căror părți frontale erau legate cu frânghii de un vinci. Strugurii zdrobiți erau plasați între grinzi , și erau apoi presați prin înfășurarea vinciului. În acest mod boabele puteau fi presate în mod repetat, rezultând un must mai gros, cu mai mult tanin. La a treia presare se producea un suc din care se producea un vin de calitate inferioară, numit lora.
După presare, mustul era depozitat în vase mari de lut (dolia). , parțial îngropate în pardoseală. Fermentația avea loc în dolium , timp de două săptămâni, până la o lună, apoi vinul era scos și depozitat în amfore. Dioxidul de carbon ieșea prin găuri mici plasate la partea superioară.
Pentru aromă vinul alb putea fi învechit cu drojdii, iar uneori se adăuga cretă sau praf de marmură pentru reducerea acidității.
Vinurile erau adesea expuse la temperaturi înalte . Pentru a spori dulceața vinului, o parte din must era fiartă pentru a se concentra zaharurile (defrutum) și se adăuga apoi în produsu fermentat.
Pentru îndulcire se putea adăuga miere (cam 3 kg /12l de vin) .

Vinul alb, dulce era cel mai apreciat.

La masă, el era diliat cu apă caldă sau cu apă de mare (ocazional).

În legea romană, vinul vechi avea o vechime de cel puțin un an.
Vinul Falernian era deosebit de apreciat și era lăsat la maturat cel puțin 10 ani., cel mai bun având o vechime de 15-20 de ani.
Vinul alb de Surrentine se învechea până la 25 de ani. 
Vinul putea fi și afumat în fumarium,.
Se făcea vin și din struguri stafidiți (passum)

Vinul roman era adesea aromatizat cu ierburi și condimente și depozitat în recipiente sigilate cu rășină.

Temetum era un vin tare, din must de primă presare, ce se servea nediluat și se folosea la ofrande. 
Calitatea cea mai joasă era posca  (poșircă), un amestec de vin acru pe cale de a se oțeti cu apă. Era folosit în rațiile soldaților pentru că era slab alcoolizat, iar aciditatea inhiba bacteriile.

și mai jos se situa lora , obținut din tescovină presată a treia oară , băutură dată sclavilor.